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湖州甜点培训制作学校

来源:rzvemaxb 发布时间:2018-10-12 13:57:38
湖州甜点培训制作学校-以众烘焙培训

面团搅拌俗称调粉、和面,是将原辅料按照配方用量,根据一定的投料顺序,调制成具有适宜加工性能面团的操作过程。有人总结面包制作成功与否,面团的调制承担25%的责任,而发酵的好坏承担70%的责任,其他操作工序只有5%的影响。因此,可以认为面团搅拌是影响面包质 量的决定性因素之一。那么,面团搅拌的 目的是什么呢?重要的目的,就是使各种原料充分分散和均匀混合。面团中各种成分均匀地混合在一起,才能使各成分相互接触并发生预期的反应,使得不同配方产生不同性质的面团,在不同的面包中发挥其特有功能。加速面粉吸水而形成面筋,面粉遇水表面会被水润湿,形成一层韧膜,该膜将阻止水的扩散。调粉时的搅拌,就是用机械的作用使面粉表面韧膜破坏,使水分很快向更多的面粉浸润。促进面粉网络的形成。面筋的形成不仅仅需要吸收水份,还要揉捏,否则得不到良好性质的面筋。适当的搅拌、揉捏,而是使面筋充分接触空气,促进面筋发生氧化和其他复杂的生化反应,进一步扩展面筋,使面筋达到的弹性和延伸性。使空气进入面团中,尽可能地包含在面团在面团内且均匀分布,以便给酵母发酵产生的二氧化碳提供气泡核心并且为氧化和酵母活动提供氧气。使面团达到到一定的吸水程度、PH、温度,提供适宜的养分供酵母利用,使酵母能够大限度地发挥产气能力。

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经常有人说:我看食谱里用到面粉的时分总是要过筛,为什么非要过筛啊,我觉得面粉曾经很细腻了啊!这话只问对了一半。我的确很多食谱都提到了过筛,但不是只需用到面粉就需求过筛的——做面包、做酥皮月饼、做各种烙饼的时分,我都没有过筛。那么,到底为什么要过筛呢?什么时分需求过筛?一句话:过筛能够去除粉类贮存过程中产生的结块,也让粉类更疏松细腻。低筋面粉、可可粉等在运用过程中都是很容易产生结块的,而我们制造饼干、蛋糕的时分,又通常强调不要过火搅拌,使得结块很容易残留在面糊中,不只影响废品的外观,也影响口感。因此做这类甜点的时分,通常粉类需求过筛。低筋面粉在贮存过程中十分容易产生结块但做面包、做烙饼等时分,我们就不强调过筛这个步骤了,一是筋度高的面粉没有低筋面粉那么容易结块,另一个是经过揉面这个激烈的混合过程,即便有结块也早就被揉开了。强力的混合过程,使得过筛就没有那么必要了。

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1.白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。砂糖可以为饼干带来酥脆的口感,如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,使用细砂糖。而粗砂糖更多应用于饼干、蛋糕、面包的表面装饰上,其粗犷的颗粒感以及光泽会增加甜点的美感。白砂糖适于制作绝大多数甜点(例如戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、曲奇等)2.糖粉是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。由于糖粉的晶体形态与大小,糖粉也是制作马卡龙的重要原料之一。对于曲奇类饼干来说,糖粉可以降低饼干面团的延展性,使曲奇花纹更为清晰。防潮糖粉也是瞬间提高甜点逼格的利器哟(诸如圣诞树纸杯蛋糕,巧克力淋面蛋糕)。3.糖浆—转化糖浆、淀粉糖浆、枫糖浆等,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成,是制作中式月饼的基础性原料之一,可以在家自己制作;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体,我们喜爱的翻糖蛋糕的翻糖成分就含有淀粉糖浆。淀粉糖浆还可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜的作用。而枫糖浆作为一种大自然的神奇馈赠,是由枫树的树汁加工而成的(去加拿大的魁北克的话一定要来几瓶呀),由于具有迷人的味道和极高的营养,枫糖浆经常被用来搭配松饼,为酸奶、冰淇淋调味。大家平时吃的蛋糕糖放的多会太甜,太腻,放的少会没有甜味,所以糖的选择和放的量的多少至关重要,大家在蛋糕制作中一定要把控好火候哦。

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四、烤盘、烤网、隔热手套:有了烤箱,那么隔热手套是必备的,小伙伴要注意安全操作。烤盘是制作面包、饼干这些甜品时必备的载体,为了方便可以准备好两个,轮替使用。甜点培训制作面包、饼干等烤好了,就要轮到烤网出现了,它能够很好的帮助做出的成品散热也是烤鸡翅这些肉类的必备工具。五、量勺、量杯和厨房秤:有些人会有疑问说为什么做个甜点还要配个秤?因为烘焙甜点配方讲究配比精准,许多经典的配方都是按照多次试验得出的,不按照严格的比例可能做出来的味道就会产生差异。六、玻璃碗、不锈钢盆:这两样东西实在是太常见了,湖州甜点培训制作小编在这里就不做赘述了,购买几个自己喜欢的即可。七、砧板、擀面杖:这两样东西并不是制作所有烘焙甜品都能用上,而且家中也是必备的。在这里值得注意的是烘焙中所选用的砧板建议非木质材料,木质砧板容易将面团黏住,且容易滋生细菌,选用食品级的塑料砧板就是个不错的选择。八、橡皮刮刀、塑料刮板:塑料刮板很多场合下都可以用到。粘在案板上的面团可以用它铲下来,同时也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。橡皮刮刀是扁平的软质刮刀,适合用于搅拌面糊。在搅拌的时候,它可以紧紧贴在碗壁上,把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。九、裱花袋:从没做过裱花,敢说自己是个真正的烘焙达人?作为常用工具,裱花袋可以用来挤小圆饼、手指饼干等,仅需要在尖端剪开个小口即可。如果用来裱花、挤泡芙、挤蛋白霜则需要配合各种各样的裱花嘴来使用。无论是在家制作还是店里烘焙,所用到的工具非常之多,大家可以根据自己的需要添置,以后的文章中小编还会持续与大家分享各种实用小工具。

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