海藻酸钠_海亚诺尔_食品级海藻酸钠

乳化糊是由两种互不相溶的液体，在乳化剂存在下经高速搅拌而形成的乳化液。这两种互不相溶的液体一种为水，另一种为有机物液体，可统称之为“油”。油与水是互不相容的，但乳化剂存在下，通过高速搅拌，一种物质会切割成小颗粒分散在另一种物质中，会形成两相。分散相(内相)含量很高，连续相（外相）含量很低，由于分散相液滴相互间的挤压，不易流动，故乳化糊具有较高的粘度。

直链淀粉和支链淀粉都是亲水性高分子，淀粉在水中加热时，可以看到四个明显的阶段：随着温度升高，食品级海藻酸钠，水分子不断进入淀粉颗粒，工业级海藻酸钠，淀粉发生有限溶胀，粘度无显著增加；继续加热，颗粒大量吸收水分，颗粒溶胀加剧，溶胀难易随颗粒紧密程度和结晶程度高低而不同，海藻酸钠，结晶度高的较难溶胀，反之较易；继续加热搅拌，糊的粘度继续不断增加，当溶胀到一定程度后，颗粒产生相互挤压现象而难于活动，此时原糊粘度大，糊的颜色呈乳白色但不透明，糊化尚不充分；在不断搅拌下继续加热，溶胀的颗粒无定形区开始破裂，此时粘度反而开始降低。最后得到的原糊是由直链淀粉和支链淀粉的混合物构成的肢体，其中还杂有破碎的颗粒外壳残渣。所以，原糊的粘度和流变性能不但随直链淀粉和支链淀粉的分子量大小和分布有关，还和两者含量以及制糊方法与条件有关。