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种子中蛋白质的含量差异很大,豆科作物种子的蛋白质一般为25%一36%,油脂种子为18%--39%,禾谷类作物种子所含蛋白质一般不超过15%。
蛋白质可分为简单蛋白质和复合蛋白质两大类。简单蛋白质是由许多不同的氨基酸组成,而复合蛋白质是由简单蛋白质和其他物质结合而成。种子中的大部分蛋白质都是简单蛋白质,只有极少部分是复合蛋白质。
种子所含蛋白质的营养价值除取决于种子中的蛋白质含量外,还取决于蛋白质状态以及组成蛋白质的氨基酸类别和含量。一般来讲,蛋白质由二十多种氨基酸组成,中农华丰蔬菜产业,但不同种子中蛋白质存在着一定的差异,如果蛋白质的组成中缺少氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸及缬氨酸等8种人体必需的氨基酸时,人体就不能利用植物中的蛋白质重新构成人体蛋白质。
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