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活面筋粉团的时候,放多少水合适呢?
不同品牌的面筋粉,吸水度也有略微的差别,想要活出弹性十足的面筋粉,放多少水分比较合适呢?
以一斤面筋粉为例,佳硕面筋粉大概需要加2.5斤的水;康迪谷朊粉则需要2.4斤的水。
当然,古朊粉厂家直销,这指的是相对合适的水量,其实根据个人口味的不同,这个量还是需要在实际操作中具体去把握的。成熟的业者,也都会根据烹饪手法的不同,有细微的调控。
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瑞麦嘉禾为您解析,面筋的由来。
麦谷蛋白不溶于水和酒精,与麦醇溶蛋白结合在一起很难分离,古朊粉哪种好,微溶于热的乙醇,但冷却后便成絮状而沉淀,只有新制得的尚未干燥的麦谷蛋白才非常容易溶解于弱碱和弱酸,并在中和时又沉淀出来。麦清蛋白为子粒质量的0.3%~0.4%,其等电点为4.5~4.6。
将小麦的面团在水中揉洗的时候,古朊粉厂,它的一部分淀粉粒和麸皮微粒脱离面团成为悬浮状态,另一部分则溶解于水中,剩余部分为块状的胶皮状物称为面筋。
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