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豆腐干卤制的工艺要求

加热形式与程度

豆腐干卤制的形式有三种，一种是蒸汽直接加热的卤制方式，第二种是煤火燃气等的燃烧加热，临沂豆制品，第三种是蒸汽或导热油在夹层中加热的形式。

由于豆腐干坯子的表面没有形成比较坚韧的表皮，豆制品加盟，卤制的工艺要求是在料汤熬制好后放入坯子，煮开锅后3～5分钟改用文火继续卤制，这种文火的表象是：能够见到料汤的轻微翻滚，漂浮的坯子只是轻微的抖动和移位，卤汤表面没有大的起伏。

普通豆腐干卤制的时间依据产品口味浓重的程度为依据，多口味、口味浓的产品卤制的时间要长一些，清淡口味、以咸味为主的产品卤制时间可短，用第二或第三种加热方式进行卤制的产品，操作的时间可掌握在20～30分钟。

在一些地方上有很高**度的卤制豆腐干产品，已经形成了传统的生产方式，其产品卤制和浸泡的时间能够达到两个小时以上。

非油炸豆腐干卤制的工艺要求

卤制效果

豆腐干卤制效果的鉴定有两个方面，一是产品的外观表象，豆制品加工厂，二是口感口味的鉴定。卤制后的豆腐干不能有块形上的明显改变，不糟不烂，不能有破碎或弯曲折叠不开的现象。口感上要有嚼劲，口味上要有产品标准要求上特点，含水量适中，符合产品理化指标的要求。

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