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金龙鱼大米粳米大米中的碳水化合物主要是淀粉，金龙鱼大米雪粳稻，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，金龙鱼大米种类，也是谷类蛋白质中较高的一种。因此，食用大米有较高的营养价值。但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。大米中的脂肪含量很少，稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亚油酸含量较高，一般占全部脂肪的34%，比莱籽油和茶油分别多2-5倍。所以食用米糠油有较好的生理功能。
大米陈化表现为米质变脆，米粒起筋，无光泽;糊化和持水力降低，粘度下肪酸含量上升，金龙鱼大米，米汤溶出物减少;大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴;有陈味。一般储存一年即有不同程度的陈化。成品粮比原粮更易陈化。大米若水分大、温度高、精度低、糠粉多、虫霉为害，则陈化快，反之则慢，尤其在盛夏梅雨季节陈化较快。吸湿、返潮，大米吸湿能力与加工精度、糠粉含量、碎米总量有关。尤其是糠粉，其吸湿能力强且带较多微生物，容易引起发热、长霉、变味，西安金龙鱼大米，还阻塞米堆孔隙，使积热不易散发。另外，GuritoP等认为：薄膜袋吸潮率与大米水含量呈负相关，与环境温度成正相关
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