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将面粉制成挂面,面粉的构成成分通常没有发生变化,或很少发生变化。那啥物质会发生变化呢?科学家剖析以为,一是面粉中的淀粉酶遇到水,如果温度合适,且时刻较长,挂面,淀粉酶活性增强,会分解有些淀粉,好像咱们做馒头的发面进程相同。另外,蛋白质的空间结构会发生变化,水溶性蛋白(清蛋白)稍有增加。
向干挂面加入其分量二分之一的水,浸泡60分钟,用手将其揉成面团,再水洗面团,就能够洗出湿面筋。
挂面是由小麦面粉,挂面批发回收,或主要有小麦面粉,通过和面、醒面、压延、切面、枯燥、切开、包装等技术进程制造成的面制品。小麦面粉是由小麦籽粒通过整理、润麦、研磨、筛理、包装得到的麦芯有些,挂面 荞麦 过期收购,称为面粉,其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。其间,保健挂面积压回收,蛋白质含量占8.0-16.0%,脂肪和矿物质含量通常都小于1.0%。纤维素和矿物质含量与加工精度有关,即提高出粉率,面粉中的纤维素、矿物质(灰分)含量也会增高,面粉色泽变暗。
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