罗望子胶
罗望子胶性状及在食品中的应用
罗望子胶http://www.shiyongjiao.cn/offer/lists-2-4-0-0-0-0-0-/主要是由D- 半乳糖、D - 木糖、D- 葡萄糖( 1: 3: 4) 组成的中性聚多糖,还有少量游离的L- 阿拉伯糖构成,属于食用胶http://www.shiyongjiao.cn/(亲水胶体http://www.shiyongjiao.cn/)中天然植物胶http://www.shiyongjiao.cn/offer/lists-2-0-2-0-0-0-0-/中的一种,,其性状为带棕色的灰白色粉末,微臭,易分散于冷水,在冷水中分散后被加热到85℃以上就会溶解,形成均匀的胶体溶液,加热则形成粘稠状液体。
罗望子胶在食品中的应用主要作为增稠剂 稳定剂 胶凝剂等,可用于冰淇淋类、调味酱类、烹调品罐头、即食咖喱调料、水果饮料、松蛋糕、一般果冻等。
罗望子胶限量:冰淇淋 果冻 糖类〈2g/kg
罗望子胶是一种优良的冰晶稳定剂,用作冷冻糕点的稳定剂具有以下特点:不起丝,无黏性,口中易溶性好,耐酸性好,效果稳定,形成细腻的冰晶,保形性优良;与其它稳定剂的兼容性好,表现在罗望子胶用于冰淇淋制作,充填顺利,不黏口,口感好,制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰**适宜,使用量为0.2%~1.0%。
罗望子胶与其它食用胶(亲水胶体)并用一般没有协同增效作用,但是每一种多糖各自的优点不会互相抵消,如将罗望子胶与瓜尔胶http://www.shiyongjiao.cn/offer/lists-2-1-0-0-0-0-0-/并用于冷冻糕点时,除具有优良的保形外,还能降低混合液的黏度,提高冰晶的稳定性,表现出清爽的口感。
罗望子胶形成凝胶的机理与果胶相同,与果胶相比,对酸的要求低得多,在很宽pH范围内都能形成凝胶,含糖量较低,具有良好的冻结解冻耐性,优良的口感、弹性、保水性,可以用作胶凝剂和保水剂,如代替果胶制作优质水果果冻、低糖度果酱,利用与乙醇作用形成凝胶的特点,罗望子胶可以加工成各种风味独特的酒类果冻。