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发货地 重庆-重庆
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重庆川味卤菜培训班,卤菜培训,杨龙伟卤菜培训学校(查看)

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杨龙伟卤菜技术培训基地

   川味卤菜属五香味型中





   大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

  2、卤料配方

  3、卤水制作

   1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

   2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

   3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

   4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

   4、卤水的作用

   1)、动物性原料均须先焯水后,重庆有名的卤菜培训,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

   2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭) 好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。

   3)、卤豆制品的卤水 好是一次性使用,不要回用。

   4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

   5、卤水的保管

卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。

   6、原料加工及卤制方法

  1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去xie腥味,重庆川味卤菜培训班,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

  2)、卤制方法:将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。

  7、卤制品食用方法

卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

会做卤菜的大有人在,但是能做好的却是寥寥无几。很多人选择拜师学艺。这里我想说的是,在你拜师前请好好的给自己将来面对的市场一个定位。卤菜从古至今的发展,已经不像当初那样单调了。一路走来,卤菜培训,因各地的需求不一样,形成了很多种口味。有川卤,酱卤,潮卤,粤卤等。单单川卤就又分为红卤,黄卤,重庆卤菜培训中心,白卤。有辣的,也有甜的,酱卤的等等。这是经过发展,形成的不同口味,来满足各地不同人的需求。

因各地口味的不同,所需要的材料就不同。所以在拜师前请选择好你所需要的口味而来选择师傅。请慎重考虑那些专门的培训学校;还有那些说几天就能学会的地方。任何的一门技术岂是你几天就能完全掌握的。其实,做这行想要做出好的味道,不仅仅要有好的配方。更重要的是在操作过程中有很多的细节问题没有注意到。还有很多经营的问题。岂是短短几天就能掌握的。


白天没卖完的卤菜,晚上怎么保存

   白天没卖完的卤菜,晚上怎么保存

 1、用浸过醋的湿布将鲜肉包起来,可保鲜24小时左右。 

 2、将鲜肉放入压力锅内,上火蒸 至排气孔冒气,然后扣上减压阀离火,可保存48小时左右。 

 3、将芥末放在小碟里,与鲜肉放在一起,可存放4~5天。 

 4、把新鲜肉切成500克左右一块,装在干净的盆里。 

 5、低温冷藏,使肉在0摄氏度以下保持短时间不变质,但冻肉会因水份丢失纤维变粗而不够鲜美。因此还可以增添一些小办法,如存放时将肉浸在肉汁中同时冷冻,或用双层塑料或铝薄纸袋或铝薄纸包好存放。 

 6、加热处理,起到抑菌、灭酶作用,如将鲜肉切块油炸或把鲜肉煮熟,趁热放入刚熬好的猪油里。有时还可进行发酵处理。 

 7,此外,肉类食品保鲜还有许多新的方法,其一是增加防腐保鲜剂,像各种有机酸及盐类,比如将鲜肉浸泡在煮沸后冷却的盐水中可保鲜两三天,用葡萄糖溶液对鲜肉进行喷雾处理,可保鲜一个月以上。



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重庆九龙坡区金凤镇龙品香卤菜,是特色卤菜实体店,批发与零售。经过N多年上千次的实践、总结、调整、改良……走访了四川、成都、贵州、湖南、湖北、云南、昆明……等众多美食之地,拜访......
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企业类型 私营独资企业 经营模式 招商代理
注册资本 - 员工人数 -
企业注册地 重庆-重庆 经营方向 销售
成立时间 2018 主营行业 食品饮料-肉制品
主要经营地点 -
主营产品或服务 卤菜培训

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