森先生、什么麻辣烫好吃
操作要点:
①原料。以个体较大肉质厚,组织紧密的青椒为原料。原料要新鲜,宜采收当天使用,避免积压和过高堆压。
②清洗。洗净,沥干挑选和剔除不合格品。将青椒用水冲洗并不断翻动,洗去表面可能残留的药,什么麻辣烫好吃,化肥,泥土等杂质。
③切分。根据需要适当切分备用。
④硬化处理。将原料处理好后放入0.05%CaCl2或K2S04的盐水浓度为8%的盐水中浸泡,在25℃条件下泡制16天。
⑤厌氧发酵。将硬化处理好后的辣椒接种老盐水发酵,大约16天。
⑥配料。主要配料为2%的白砂糖,0.5%柠檬酸,0.01%糖精钠,0.03%苯甲酸钠和0.02%脱氢乙酸钠,用沸水溶化并经150目滤布过滤后加入辣椒中。
⑦真空包装。采用不透明的铝箔袋真空包装。
骨汤麻辣烫的配方
√ 原料:混合油5000克,豆瓣酱2500克,干辣椒节500克,花椒100克,蒜瓣150克,老姜100克,香料300克,料酒30克,白酒50克。
√ 制法: 1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水,捞出沥水待用;老姜也切片待用。
2、炒锅置中火上,倒入混合油烧热后,先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀,再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒,待小火慢炒60-80分钟,锅里的辣椒节已呈琥珀色时,再加入适量的白酒和匀便好。 3、混合油配比: 是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。
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