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氧气(O2)。一般说来,大气中的O2是食品氧化和嗜氧微生物繁育致腐的不利因素,包装时应予抽除。对于水分活性在0.88以下食品,除氧可大幅度延长食品保存期。Aw较高的生鲜食品,工厂搬迁物流,除氧也有一定的保鲜效果。包装内O2降至0.5%以下,才有杀灭霉菌的作用。 此外,氧也是包装内虫害和金属制品大气锈蚀的不利因素,包装时,南山区工厂搬迁,应予抽除。(3)二氧化碳(CO2)。二氧化碳是充气包装中用以保护食品的**重要的气体。二氧化碳对霉菌和酶有较强的抑制作用,对嗜氧菌有“毒害”作用。高浓度二氧化碳(如大于50%C02),对嗜氧菌和霉菌有明显的抑制和杀灭作用。但是二氧化碳不能抑制所有微生物,如对乳酸菌和酵母无效。由于二氧化碳易被食品中的水分和脂肪吸收而使软包装塌瘪(假真空),或浓度过高有轻微酸味,因而常混充一定比例氮气使用。
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