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古人认为烹饪的精华在于“只烹不调,突出本味”,即为了吃到食物的本味,有意识地不放佐料。商周时期的大厨师们把这种烹饪的艺术,总结为带哲学味的一句话,叫做“大羹不和”。
汉代的淮南王刘安在其主持编写的《淮南子》一书中说过:“无味而五味形焉。”翻译成白话,即“没有味道但却包含所有的味道”。
诚然,有些食物原料本身就具有极鲜美的滋味,若放了调料,反而会掩盖其自身的鲜味,正如风姿绰约的青春女子,打扮得艳服浓妆,倒不如素面朝天来得动人。
石锅鱼正是秉承这样的餐饮理念!!!鱼上桌了,食客还能看到鱼鳍在跳动!!!正是真正的活鱼现杀,才保证了鱼味的鲜美!!!我们可以保证,石锅鱼,所有的鱼,足斤足两,活鱼现杀,真正做到“大羹不和”!!!
招牌菜“石锅三角峰”是集万干宠爱于一身,被大家念念不忘,服务员端上桌时,黑黑的石锅里还在咕嘟咕嘟冒泡,满室飘香,到用餐结束汤汁还是烫的,汤汁香味复合、浓郁鲜香,鱼肉极其细嫩,用筷子一挑即断,土豆粉则入口滑爽、久煮不烂、越煮越香。
原料:
三角峰(四川特有的一种鱼,鱼体呈三角形,无鳞,肉质细腻,可以用黄辣丁代替)500克,袋装鲜土豆粉半袋(200克),芹菜、水发黑木耳各50克,青小米辣50克,鲜青花椒10克,藿香叶5克。
调料:
自制腌料100克,秘制青椒汁1000克,菜籽油50克。
自制腌料配比:
美极鲜酱油50克,蚝油50克。
秘制青椒汁配方:
锅入菜籽油2000克,放入青小米辣2500克、葱250克、姜1000克、蒜750克、香芹段750克小火炒香,放入猪骨头汤50斤熬半个小时至辣椒出味,调入财神蚝油400克、美极鲜400克、青芥辣3只和瓶装的黄咖喱膏1瓶(400克)及鸡精、味精、盐各50克,小火搅拌至各种膏体融化,打渣存放即可。
特注:另附新的改良配方:
秘制青椒汁配方制作:
原料:
A料(菜子油200克,茶油10克),B料(姜、圆葱各10克,蒜15克,云南青小米辣50克),C料(八角1克,桂皮2克,油渣、炸蒜、芥末各10克,芹菜、香菜、葱各5克,鲜青花椒2.5克,干青花椒3克),D料(味精、鸡精、花椒油、藤椒油、芝麻油各5克,李锦记蚝油10克)。
制法:起锅入A料烧至四成热,下入B料炒香,再下入C料炒香,加水1千克,用大火熬制30分钟,再改小火熬制60分钟至汁水浓香时,将水沥出,并调入D料。
腌制料:
美极鲜味汁、鸡精各5克,青石锅价钱,盐、味精各3克,秘制酱料15克。
秘制酱料制法:
将李锦记蚝油500克,沙井蚝油300克,蒜香粉、沙姜粉各100克,十三香2袋,五香粉、味精、鸡精、咖喱膏、芥末油各50克,辣鲜露1瓶拌匀即可。
制作方法:
(1)三角峰(或黄辣丁)宰杀去内脏,冲净血水洗净后放入盛器中,舀入自制腌料拌匀腌制10分钟备用。
(2)鲜土豆粉用热水烫软后备用,芹菜切段,青小米辣切小段,藿香叶切丝。
(3)石锅走菜前入烤箱内烤半小时至300度,同时另取炒锅,锅内放秘制青椒汁烧沸。
(4)热石锅下入菜籽油,放入芹菜段、土豆粉、黑木耳,倒入腌好的三角峰,将烧沸的青椒汁浇在三角峰上,青椒汁刚刚倒进去的时候还比较“平静”,放一会儿后慢慢沸腾,气泡越来越多,此时放入青二荆条辣椒段和青花椒,撒上藿香丝端上桌即可。
(5)从浇汁到上桌,这个过程两三分钟,三角峰就在这个过程中被烫至刚刚熟,因此鱼肉入口细嫩,鱼骨略带血丝,味道非常鲜美。
石锅鳝鱼这道菜是烧椒口味,制作时需要特别注意的是,鳝片很容易成熟,炒至七成熟即可倒入石锅内,利用石锅的温度继续加热菜子油让鳝片完全成熟。
砧板土鳝鱼800克宰杀制净,切段,加葱段、姜片各10克,料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。
炉头
1.将青、红美人椒各100克,青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱,去掉表皮,加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎,做成烧椒酱。
2.锅上火放入菜子油30克,烧热,下台湾香豆腐50克煎熟,加仔姜25克、烧椒酱100克炒香,垫在烧热的石锅内。
3.锅内下菜子油300克,烧至五成热时,下鳝片爆至七成熟,倒在石锅内,青石锅价格,浇芝麻油、花椒油各5克即可。
2石锅爆黄沙鱼
原料:黄沙鱼1条(约650克)、青椒节200克、大蒜150克、侧耳根节80克、大葱节50克、野山椒节25克、干辣椒节10克、花椒3克、复制酱油、盐、胡椒粉、料酒、白糖、生抽、味精、鲜汤、红苕淀粉、化猪油、鸡油、香油、花椒油、菜油各适量
制法:
1.把黄沙鱼宰杀治净后,剁成小块纳盆,放料酒和少许的盐腌10分钟,湖北石锅,再加红苕淀粉拌匀,等下入七成热的油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。
2.净锅放化猪油和鸡油烧热,下大蒜、野山椒节、干辣椒节、花椒和青椒节先炒香,烹少许的鲜汤。
3.倒入黄沙鱼块后,下复制酱油、盐、胡椒粉、味精、白糖、生抽、香油和花椒油,小火烧至鱼肉入味且收汁。
4.取一烧烫的石锅,先放入侧耳根节和大葱节垫底,盛入烧好的黄沙鱼块便上桌。
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