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关于典型香蕉香精的真正起源有一个故事:人工香蕉香精是从一种古老的香蕉品种,大麦克香蕉(Gros Miche,昵称Big Mike)发展而来的。这种香蕉一度在西方超市很流行。直到二十世纪,出现了一种叫尖孢镰刀菌的真菌(Fusarium oxysporum)以及巴拿马病(Panama disease),才将大麦克香蕉消灭。为了保持消费者对于香蕉口味的喜爱,生产者培育出了另一个香蕉品种卡文迪什(Cavendish),食用香精生产厂家品种多样,来对抗巴拿马病,但是它的味道会有一些不同。随后更多由大麦克香蕉衍生出来的口味迥异的香精还占据着市场,并在香蕉香精和新鲜香蕉中占据了大半的位置。
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但是,如果你稍微思考一下这个故事,你就会明白并没有确凿的证据表明,人工香蕉香精是根据大麦克香蕉生产出来的。有机合成化学家德里克·洛夫(Derek Lowe.)说:“这对我来说是非常不可能的,香蕉味可以用一种非常简单的化合物替代,食用香精生产厂家,这种化合物叫做乙酸异戊酯(isoamyl acetate.)。很多化学家都知道他是香蕉酯,而且任何人闻到他的味道都会说是香蕉。”
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食用香精的作用主要体现在两个方面:一是为食品提供香味,如软饮料、冰淇淋、果冻、口香糖、糖果等;二是补充和改善食品的香味。一些加工食品由于受加工工艺、加工设备、加工时间等的限制,香味往往不足或者香味不正,加入适量的食用香精能够使其香味得到补充和改善,如罐头、香肠、面包、速冻食品等。
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