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科普 关于CREMA色泽，影响的原因 一杯Espresso表面飘着一层棕色细致沫状油脂，这层细致泡沫成为Crema。有人说Crema颜色越赭红色越好，也有人说黄.金色的Crema象征冲煮失败，真的是这样的吗？ 影响Crema色泽的因素包括： 1.咖啡豆的烘焙程度： 一般来说，烘焙程度越浅crema颜色越浅。然而烘焙程度越深crema颜色越深吗？非也！咖啡豆的烘焙程度一旦超过某个程度，随着烘焙度的加深，crema颜色会逐渐变浅。 中度烘焙（Agtron51~60）的咖啡豆Crema颜色呈现出最深色泽度赭棕色，艾格状数值如果大于75（浅烘焙）或小于35（极深焙），crema颜色大多介于金黄色到浅榛果色的浅色泽。 2.Espresso的冲取率： 冲取率（BrewingRatio,咖啡粉与水的比例）越高则crema色泽越深，冲取率越低则crema越浅。 例如：一杯冲取率百分百的Ristretto它的crema色泽较深，比冲取率50%的Espresso色泽更深。相对的，冲取率50%的Espresso颜色也深于冲取率30%的Lungo。这就是为什么许多世界上拉花比赛冠军（例如日本的泽田洋史），喜欢萃取百分百冲取率的Ristretto作为拿铁拉花底基，因为可以得到底色最深、反差大的拉花效果。 3.Espresso的冲煮状况： 如果是冲煮过程中萃取出过多的物质（Overextractedespresso）它的crema颜色会显得深色且暗沉、甚至带有黑色边缘。反之如果是冲煮过程中萃取出过少的物质（Under-extractedespresso）则rema颜色偏浅、且质感偏向稀薄。 4..Espresso的冲煮水温： 其实与上面说的3.是同一件事，当冲煮水温越高（例如摄氏93度以上）时，因为冲煮过程中高温能够溶解出较多的咖啡物质，故crema色泽偏向深赭棕色。冲煮水温偏低（例如88度以下）时，因为冲煮过程中低温只能溶解出较少的咖啡物质，故crema色泽偏向浅棕色、甚至金黄色。 5.咖啡豆的种类： 如果配方中含有风渍豆（印度风渍马拉巴）或罗布斯塔粗壮豆，则crema色泽容易倾向深色。如果配方中含有大量的、高海拔产区水洗豆则crema色泽将会偏淡。 6.研磨粗细度： 肯定很多人想说：“什么？研磨度也会影响crema颜色？”回答是肯定的。 如果使用较粗的研磨，搭配较重的填压，因为咖啡粉饼中的微量极细粉容易穿透缝隙往下移，并且逐渐通过滤杯底部的小孔洞流到espresso杯中，造成crema表面出现深色的点状斑纹，这就是俗称的“虎斑”。有虎斑点缀的crema在视觉上颜色看起来较深。如果你的冲煮习惯是细磨配上轻填压，因为粉饼中缺乏缝隙，细粉不容易往下移动到杯中，因此crema色泽偏浅。 当你了解crema色泽影响的因素后，你就会明白一件事：我们并不能观看crema的色泽外观，来判断一杯Espresso的好坏。一杯咖啡的好坏还是要端起来，进入嘴巴里才会知道。 1 天津咖啡技术培训，筑艺咖啡行业优秀品牌 天津咖啡技术培训，筑艺咖啡行业优秀品牌