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1、原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
 
　　2、糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合，


调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解酶作用的温度（45～52℃）（蛋白休止


）。
 
　　将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后，维持在适于糖化酶（β—淀粉酶和


α—淀粉酶）作用的温度（62～70℃）（糖化休止），以制造麦醪。
 
　　麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升


方法，根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后，


在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度后，进入回旋沉淀槽中分离出


热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
 
　　3、发酵：冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，


用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，**高温度控制在8～13℃，发酵


过程分为起泡期、高泡期、低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒


，苦味强，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
 
　　4、后酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中


冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残


存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适


于饮用。
 
　　5、过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过


滤的要求为：过滤能力大、质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方


式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
 
　　关于生啤、扎啤、冰啤、干啤、黑啤分别是什么意思？
 
　　1、生啤、熟啤：是根据啤酒不同的杀菌方法命名的。生啤酒（鲜啤酒）是指


包装后不经巴氏灭菌的啤酒，其味道鲜美，但容易变质，不易保存。生啤酒经严格


的过滤程序，将杂除去后，变成为纯生啤酒（纯鲜啤酒）， 这样的啤酒存放几个


月也不会变质。
 
　　生啤中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增强食欲、促进消化吸收，对瘦人增强体质


、增加体重很有帮助。熟啤酒是指经过巴氏灭菌、过滤后的啤酒，酒中的酵母已被


加温杀死，不会继续发酵， 因而稳定行好，可存放较长时间或用与外地销售，较


适合胖人饮用。
 
　　2、扎啤：也是一个洋名，从英语当中音译过来的。它的完整称呼该是“重加


二氧化碳鲜啤酒”。扎啤是啤酒王国中的一朵奇葩，它既不同于经过高温杀菌的瓶


装、听装熟啤酒，也不同于没经过杀菌的散装啤酒，而是一种**、无色素、无


防腐剂、不加糖、不加任何香精的优质酒营养极为丰富。
 
　　被人们誉为“啤酒原汁”的扎啤酒是将**质的清酒从生产**直接注入全封


闭的不锈钢桶，饮用时用扎啤机充入二氧化碳，并用扎啤机把酒控制在3～8℃，饮


用时从扎啤机里直接打到啤酒杯里，避免了啤酒与空气的接触，使啤酒更新鲜、更


纯厚、泡沫更丰富，饮用时更加爽口，回味无穷。