厦门烟酒回收

四十天制曲发，五月端午制曲，六个月存曲】

十天丁发，五阳，用六个月，的特殊工艺。早在xg.龙工艺有了有核不。要以空，积成味，久其形成了做展中国特色的酒种一黄源和白酒。日本**几酒专家坂口谨一郎说：，使用的质量户生了一个飞低，从此，中国逐步走上了用曲发酵的道路，并先后明了酒曲，其影响之大，堪与中国四大发明相比。“酿酒专家杜子端说：

“利用曲来酿酒、(一直19世纪，才从我国的酒中得出一种主要毛源，建立了淀粉发酵法。这起要我门几千年我国的**技术，早已在亚洲传播，如尼润尔、不丹、**、泰国、老、更、超庸、马来西亚、新加坡、**尼西亚、菲律宾等国，都有根霉小曲酿酒。”日本协会长秋山裕一说：日本造酒技术传自中国，可以认为制曲也是如此。”在中国的影响和带动下，东方国家逐步走上了曲酒的道路，从而与用菌种发酵的西方酒(主要是酒、萄清以及西方蒸酒)生产工艺形成了根本区别。因而，用曲酿酒不仅是中国浙，也是东方酒酿造工艺区别于西方酒酿造工艺的**特点。

在所有的中国曲酒和东方曲酒中，唯独茅台大曲以品质优良、使用量特大而**典性，茅台酒的用曲量相当于原料的85%~100%，而其他酒的用曲量一般只相当于原粮的20%左右，茅台大曲除了具有一般曲的糖化、发酵作用之外，还具有粮的作用。

茅台大曲采用优质小麦制作，与其他酒曲相比，有三个独特之处：一是“伏天环曲”即每年端午节前后开始踩曲，重阳节结来。这一时期气温高，醒度大，空气中微生物的种类和数量多，而且很括跃，所以生产的曲齿香成分特别好。二是制曲全部用优质小麦，不加任何辅料。因为小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结的示经验：“得自然之曲，乃称**品。”现在不少限酒企业也学习茅台酒的经验，在制曲料中适当添加小麦，以增加酒的醇厚感。三是制曲温度高在60℃以上，俗称高温大曲，这也是提高大曲酒香味成分的一项重要技术措施。

“曲为酒之骨。“大曲不仅是糖化、发酵剂，而且也是形成白酒风味的主要条件之一。茅台大曲的优良品质和特大用量，就决定了茅台酒的优良品质和独特风味。茅台集团拥有全球**的酱香型酒技术中心。这个中心在对古老的茅台酒酿造工艺进行研究时发现：制曲与堆积两个过程可看作两个不同的培养条件，它们可使同一菌株产生不同的代谢物。这些代谢物都是构成茅台酒风味的组成部分。这说明，茅台酒生产中，制曲与堆积两个过程对于丰富茅台酒的风味物质具有重要的互补贡献。

【勾兑乃点睛之笔】

勾兑是茅台酒独特生产工艺中

的点睛之笔，是艺术与技术的完美

结合，体现了天人合一的和谐之美。

茅台酒的勾兑既是科学的，也是绿

色的。茅台陈酿到期后，将不同轮

次、不同酒精浓度、不同典型体、

不同酒龄的茅台酒基酒进行调配融

会，取长补短，使其达到色、香、

味俱佳的效果，达到更加协调、平

衡、和谐的程度。茅台酒所采用的