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我国白酒按风格特点分为浓、清、酱、米香型，根据酿造方式的不同，国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒，也就是大众常说的粮食酒和酒精酒。
什么是纯粮固态酿造的粮食酒？
纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
纯粮固态发酵是我国传统手工技艺，工艺复杂、配粮讲究，周期较长，相对成本较高，如果某一个酒厂要在短时间提高产量的话，困难非同一般，而对于新工艺白酒，则根本不存在这个问题。
什么是食用酒精勾兑的白酒？
酒精勾兑酒又分为纯液态法和固液结合法两种生产方式。液态法白酒是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏得到基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。
固液态法白酒依然是以食用酒精为主体，但加入少量粮食固态发酵的调味酒制成的。通过调香、调味等手段，这类固液结合法生产的勾兑白酒与传统工艺的酒口感比较接近，兼具了传统名酒的风味。
其实新工艺白酒都是无法与传统工艺白酒相媲美。但是这种白酒占据很大的市场份额，很容易使人误以为是纯粮生产的白酒。
众所周知，白酒通常没有保质期。酒在存放过程中，会产生多种酯类物质，就是俗称的“醇化”的过程。不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。
相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。虽然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成。但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且还会被当成杂质除掉。
用来勾调白酒的香精，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。用色谱分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。这种酒不宜久藏，否则酒质会变得苦涩腻味。
