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茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其它名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用,比其它白酒多存3-4个月,这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上茅台酒高沸点物质丰富,更能体现茅台酒的价值,这是其它香型白酒不具有的特点。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。茅台酒香气成分众多,有人赞誉“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”。茅台酒香而不艳,在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°—54°之间,曾长期是全国名白酒中度数**的。具有喉咙不痛、也不上头、能消除疲劳、精神”等特点如今的酱香型白酒度数一般是53°,也有四十多度的,有人就说四十多度的酒就是用五十多度的酒加水得来的。白酒的降度也是一门技术活好嘛,加水根本不行。正如前面提到的,酱香型白酒七次取酒取出的酒度数都不一样,有高有低,降度就是用这些酒调和。度数低的比例稍大一点度数自然就降下来了
酱香型白酒一直都是行业中的颇具特色的白酒之一,它以独特的混合香气和醇厚的口感征服了许多酒友。不过仍然有很多人对于酱香型白酒还存在误解,下面我们就来聊聊你不知道的酱香型白酒的三大误区。
误区一:酱香型白酒都是越陈越香
酒是陈的香这话在民间流传甚广,久而久之,大家都把它当做至理名言了。的确,在各种香型的白酒中,酱香型白酒陈放时间比较长,一般好酒少的也要放个四五年。而其他香型陈放时间则比较短。要搞清楚酱香型白酒是不是都是越陈越香,就要知道为什么要陈放。酱香型白酒的酿造周期很长一年一产,刚产出的新酒含有大量的醛类和醇类还有一些杂质,所以新酒是不能直接饮用的。于是,陈放就成了第二个关键步骤,酱香型白酒在陈放的过程中,部分醛类和酯类会挥发掉,余下的与酒融合,这样才能减少对身体的损害。而酒体本身也会发生化学反应使得酒体口感更佳。
但是陈放有两个先决条件:全粮酿造和高度酒。全粮酿造才能陈放,才会有白酒的老熟这个过程。而使用食用酒精勾兑的白酒则不能,勾兑加入的香料、水和其他成分无法进行化学反应,如果陈放很有可能会变质。而且陈放时间较长的酒必须是高度酒,因为酒精度要达到50%以上才能使一些微生物无法生存,进而保证酒质。
误区二:勾兑=假酒、劣质酒