危害分析和关键控制点（HA**)是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文词的首字母缩写。HA**是控制食品安全的经济有效的管理体系。
HA**是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HA**为基础的食品安全体系，是以HA**的七个原理为基础的。HA**理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典**会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HA**）体系应用准则》中，将HA**的7个原理确定为：
原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）
危害分析与预防控制措施是HA**原理的基础，也是建立HA**计划的**步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-**）
关键控制点（**）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。**或HA**是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，**都可能改变。
原理3：确定与各**相关的关键限值（CL）
关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
原理4：确立**的监控程序
应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Acti**）
当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HA**计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： **步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制；第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
原理6：验证程序（Verification Procedures）
用来确定HA**体系是否按照HA**计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures）
企业在实行HA**体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HA**体系的记录，HA**小组的活动记录，HA**前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
中国的HA**认证始于2002年3月20日，国家认监委发布的第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HA**）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。这一规章的实行进一步规范了食品生产企业实施HA**体系的认证监督管理工作，HA**体系认证管理做到了有法可依。
2002年4月19日，国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。规章要求对列入《卫生注册需评审HA**体系的产品目录》的出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典**会《危害分析和关键控制点（HA**）体系及其应用准则》建立HA**体系。按照上述管理规定，目前必须建立HA**体系的有六类生产出口企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业，这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HA**体系，标志着我国应用HA**进入新的发展阶段。
HA**认证在中国经历了10年（2002-2011）的发展，获证企业数量已经突破5000家，但是，随着HA**认证的发展，HA**认证依据和认证程序的不统一，对规范HA**认证活动，提高认证有效性带来的负面作用日益显现。曾经出现过《CNAB-SI52:2004 基于HA**的食品安全管理体系 规范（试行）》、《SN／T1443．1-2004食品安全管理体系 要求》、《通用评价准则《食品安全管理体系要求》（HA**-EC-01）》、《CAC食品卫生通则和HA**应用准则》、《GB/T 27341 危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》等多项依据标准。国家认监委为了规范HA**认证，发布了《企业危害分析与关键控制点（HA**）体系认证实施规则》，自2012年5月1日起实施。
新的HA**认证实施规则在我国HA**标准和认证制度的基础上，考虑了包括国际食品法典**会（CAC）标准和国际食品商业论坛（CIES-The Food Business Forum）的"全球食品安全行动计划"（Global Food Safety Initiative，GFSI）标准和要求，确定了认证依据和模式：
认证依据为：GB/T27341《危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》和GB14881 《企业通用卫生规范》
认证模式为：初次认证+跟踪监督+产品安全性验证（适用时）
另外，根据实施规则的要求，HA**认证还要考虑我国和进口国（地区）适用法律、法规及标准的符合性，以及出口食品生产企业安全卫生要求的符合性（适用时）。各出入境检验检疫局对确认符合HA**认证要求的企业可在进行备案时采信认证机构的认证结果，简化备案程序，减少对企业现场检查和监管频次。
