TG酶可提高蛋白质的发泡性

由于TG酶的售价较高，一般企业使用时都希望少加TG，为达此目的，首先要从原料、辅料方面考虑：1）原料中是否有足量的“可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基；如没有，则应添加适当辅料以补足。2）原辅材料是否易变质，如易变质，则需多加TG，以缩短TG所需的反应时间。相反，如原辅材料不易变质，则可采用较高温度反应，如面制品可在25－40℃间反应，以减少TG的用量。3）TG作用时的PH值应控制在5－8之间。TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。TG在肉制品中的应用1.TG用于碎肉重组原料肉→绞肉→真空滚揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理效果：TG可将碎肉粘合为整块肉2.TG用于低温乳化香肠原料肉→斩拌（加入TG）→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味3.TG用于仿肉制品大豆分离蛋白＋水＋辅料→斩拌（加入TG）→成型→0-4℃反应8小时→仿肉效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物www.ds-food.com