沪上多家元老级“网红餐厅”人气骤降

网红餐厅“兴衰”　　据《劳动报》报道，曾经，“雕爷牛腩”和“黄太吉”告诉我们，给顾客吃什么不重要，食物好不好吃不重要，**重要的是有噱头、有爆点。但在时间这颗试金石面前，它们成色不足的缺陷逐渐显露……日前，记者走访市场发现，沪上曾经红极一时的“水货”目前仅剩下一家门店，而曾经同一批火起来的“雕爷牛腩”、“很高兴遇见你”、“宴遇”等餐饮品牌开业时大排长龙的景象也一去不复返。　　“资本+营销”是这批网红开店的金科玉律。然而如今，光能讲故事已无法满足见过了市面的消费者，有了新颖的营销策略后，能否回归餐饮本身成为新一代“网红”**的考验。　　“水货”关停折射网红兴衰　　周六晚上七点左右，正是餐厅晚市高峰期，记者在长宁龙之梦店观察，桂满陇等餐厅门前已有不少食客等着入席，而在6楼餐饮区的水货店内却仍有不少空位。由于装修风格新潮，不少消费者路过都会看一眼，但进去的人却并不多。记者随机向坐在店内的食客闲聊，对方表示听说水货这家餐厅很久，**早以前要排队一直没有机会尝试，听说现在上海只剩下一家店，“趁没有完全关掉之前来尝尝看。”　　如这位食客所说，记者了解到，水货2015年进驻上海，**早的门店开在五角场，生意火爆，每每到饭店平均要排1—2个小时的长队才能吃上一顿。但在今年初，五角场的店悄然关停，原本在上海的三家店如今只剩下长宁龙之梦一家。曾经光顾过这家餐厅的食客应该还记得，水货主打海鲜品类，其不提供任何餐具，顾客只能用手抓着吃海鲜的就餐体验新奇，正中年轻人下怀，很多消费者表示，去水货不是为了吃东西，而是去玩。　　可惜，水货的经营模式比较单一，且没有太多的核心竞争优势，比较容易被别的品牌模仿“借鉴”。随之而来的模仿者不断，“拿货”、“嗨货”、“手抓水货”相继出现，水货泯然众人矣。　　不仅“水货”餐厅，“很高兴遇见你”、“宴遇”、“雕爷牛腩”等曾经在上海红极一时的元老级餐饮“网红”也接连走衰。　　以记者曾经尝试过的高端餐饮品牌“雕爷牛腩”为例，前年餐厅在上海开业前足足搞了半年的封测，期间邀请各路明星、网红、美食达人来免费试吃。“炒作”的效果立竿见影，餐厅在正式开业后客流量达到井喷式的爆发。然而，在猎奇驱使下的消费者在试吃之后评价普遍不高。如今除了在**上隔三差五看到发布的文章之外，雕爷牛腩及雕爷孟醒本人都渐渐淡出消费者的视线，门店排队的现象不再常见……　　在互联网时代，能讲出一个好故事确实可以为商业模式增色不少，同时也能让受众快速认识到这个品牌。然而，互联网时代的沉浮荣枯的迭代也更加快速，消费者很容易在其中咀嚼出泡沫的味道。　　“雇人排队”已是常态　　“网红店需要排队营造人气和氛围。现在行业里面确实有部分网红店会在前期选择雇佣一批兼职人员来排队。根据羊群效应，很多消费者会加入到队伍中去。”沪上某网红食品店内部人士坦言。不过这种模式如今有了升级版，如何控制一些环节让排队的效应**化，是营销的一个重点。　　“比如，奶茶、点心等相对客单价比较低的商品，它的出货需要一定的时间，如果像流水线一样快速出货，排队的人流也就随之流走了。但是假设商家在出货的节奏上进行把控，先把排队的人流积聚起来，等到达一定量的时候再一次性放掉一部分，这样就能长时间保持很多人排队的万人空巷场景。”记者在申城某网红点心店排队处看到，由于产品是一批批出货的，因此很长一段时间会看到排队的人群在店堂内等待的场景。　　“当然，仅仅找人来排队还远远不够，对于客单价较低的商品而言，这样做的成本也比较高。因此产品本身，必须能够切入到消费者的‘痛点’。比如，年轻消费者喜欢的芝士、肉松、榴莲、芒果……这些食材往往能够产生共鸣，再加上一些新奇的搭配组合、产品名称，契合时下消费主流群体的需求意愿，让他们产生了消费的冲动。”