葡萄酒的二次发酵的关键是什么呢？对葡萄酒有一定认识的人，相信都知道葡萄酒是用葡萄品种经过发酵，酿造出来的酒精饮品公司可以说是非常复杂的，小编要为大家介绍的就是葡萄酒在二次发酵的过程中，关键的因素是什么？
在葡萄转换成葡萄酒的过程中，发酵是尤为关键的一个环节，葡萄酒里的酒精度和甜度都与发酵有着直接的关联，在发酵过程张中，很多人会关注酒精发酵（AlcoholicFermentation）。但其实苹果酸－乳酸发酵，简称MLF（MalolacticFermentation）也是其中的关键一环，尤其是对于大多数干红葡萄酒和部分干白葡萄酒而言，这个过程被称作二次发酵（SecondFermentation）。乳酸菌在葡萄醪中发酵的现象是由19世纪末巴斯德的学生，法国物理学博士盖荣（Gayon）观察到的，他发现在红葡萄酒发酵的第六天或第七天，葡萄醪中出现了细菌，这实际就是苹果酸－乳酸发酵的开始。Müller-Thurgau在1913年证明了这一理论。葡萄醪中的乳酸菌属于明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属（Lactobacillus）和片球菌属（Pediococcus）。
其中明串珠菌属例如，我们经常会在葡萄酒中闻到丝丝黄油和香草的味道，这是因为在这一发酵过程中产生双乙酰（Diacetyl）的缘故（注意：双乙酰的阈值为5mg/L，小于这一数值，双乙酰对葡萄酒有增香作用，大于这一数值，会产生不良气味）。此外这个发酵过程还可以产生类似坚果、皮革、辛辣、烘烤等气味。为苹果酸－乳酸发酵的主要细菌，对葡萄酒品质的提升有积极的促进作用。乳杆菌属和片球菌属的乳酸菌对葡萄酒的品质则有不良的影响。对葡萄酒的影响MLF对葡萄酒品质的变化有着非常重要的作用。MLF是一个生物降酸的过程，经历了这个过程的葡萄酒口感会变得更加柔顺。苹果酸是带有两个羧基的二元酸，经乳酸菌转化成带有一个羧基的一元酸，也就是乳酸，苹果酸的另一个羧基则被转化成二氧化碳从葡萄醪中逸出。
在口中，乳酸的酸感要低于苹果酸。在一些相对冷凉的地域或气候条件下，或者遇到葡萄成熟度不佳，葡萄浆果内含有的酸度高于正常水平时，MLF可以帮助酿酒师降低葡萄酒中过高的酸度。MLF不仅可以让葡萄酒变得更加柔顺，同时还增加了葡萄酒中的风味物质。在MLF过程中，乳酸菌除了降解苹果酸外，还能利用葡萄醪中的残糖和柠檬酸，产生一些副产物。例如，我们经常会在葡萄酒中闻到丝丝黄油和香草的味道，这是因为在这一发酵过程中产生双乙酰（Diacetyl）的缘故（注意：双乙酰的阈值为5mg/L，小于这一数值，双乙酰对葡萄酒有增香作用，大于这一数值，会产生不良气味）。
此外这个发酵过程还可以产生类似坚果、皮革、辛辣、烘烤等气味。MLF还有助于增加葡萄酒的微生物稳定性。这个特性主要从以下两方面体现：一、相对于乳酸，苹果酸更容易被微生物利用，形成不良的风味物质。二、未经MLF的葡萄酒，在发酵罐或橡木桶中陈酿时或装瓶后，含有的乳杆菌可分解葡萄酒中的残糖和柠檬酸，使葡萄酒中挥发酸含量快速升高，同时葡萄酒产生苦味、酸白菜和醋味等异味，甚至让葡萄酒出现丝状混浊或沉淀等情况。因此，在酒精发酵结束后，如果不进行MLF，应立即对葡萄酒采取措施避免其受到微生物的感染，如采用加入二氧化硫、倒罐（或换桶）去酒脚、下胶澄清、除菌过滤或加入溶菌剂等去除葡萄酒中的细菌等微生物。
