食用羊肉须知

原料选择与修整。选择经卫生检验合格的羊后腿肉，剔去筋腱、淤血、碎骨和可见脂肪、血管、残毛等，把肉切成1~2千克肉块。盐水注射按100千克原料肉注射盐水量25千克计算，水100千克、精盐13千克、白糖6千克、专用复合磷酸钠1千克、亚硝酸钠1.5克、异抗坏血酸钠45克、烟酰胺45克、味精0.75克、复合香辛料1千克。配制盐水时用不锈钢容器，把上述各种配料加入5~7℃的盐水中，混合，溶解，备用。广泛应用的盐水注射机是步移式的，其注射量、针入度和肉块的运送速度都是可调的。注射量一般不超过25%，盐水温度5~7℃，肉块温度4~8℃。盐水要搅匀，容器底部不能有沉淀的添加物，如香辛料、大豆蛋白、卡拉胶等。注射时要注意清理过滤网，防止堵塞。注射完毕后，称量肉块重，计算注射量。滚揉**滚揉机要放在0~5℃的冷库中，将注射好的肉块放入滚揉机中滚揉，肉块在机内翻滚，盐水通过机械作用与肌肉蛋白质结合。滚揉方式采用间歇滚揉，每小时滚揉10分钟（顺时针转5分钟，逆时针转5分钟），停机50分钟。总时间24小时。滚揉期间肉块温度不得超过7℃。滚揉好的肉块可塑性大，且肉块柔嫩，手指容易插入，肉块表面发亮，有一层浓厚的蛋白质粘性物，发色均匀。上杆。将滚揉好的肉块用线绳穿起来，分散挂在杆上，不得挤压。为增加花色品种，可在上杆前将孜然粉等香辛料均匀撒在肉块表面上，然后上杆上架。烟熏烘烤把肉放入预热过的多功能烟熏炉中。通入干热风，把温度控制在75℃，烘烤时间1小时，肉块表层蛋白质凝固。蒸煮。通入蒸汽，温度控制在85~90℃，蒸煮1.5小时，肉块中心温度达到72℃即可。烟熏。蒸煮完毕后，打开炉门，散发潮气排湿。待肉块表面干燥或刚形成一层皮膜后，关闭炉门，通入熏烟，进行热熏。温度保持60~70℃，烟熏时间0.5~1小时。通过烟熏，产品的色泽和风味得到改善。熏材以含树脂少的硬木为好，含树脂多的木材或锯末不得使用。新吃在新疆无论到哪里都有烤羊肉串。在墨玉、库车和乌鲁木齐的二道桥市场等地出现了烤羊肉串的另一种形式，民间称它为“米特尔喀瓦普”，意为“1米长的烤羊肉串”。这种烤羊肉串确实名符其实，因为这一大串足顶那小的7一8烤羊肉串。吃上2-3串，即可饱肚。烤羊肉是新疆名菜，原料的取用和烤制的火候十分关键，烤熟后羊肉色泽酱红，麻辣鲜香、油亮，不腻不膻，外酥里嫩，肉质鲜美，别具风味。新疆维吾尔族民间传统的烤羊肉串。烤羊肉串虽然是风味小吃，如今部登上了大雅之堂，在自治区举行的一些高级宴会上，烤羊肉串成了人们赞不绝口的高级名看，其做法也有很大的改进和创新。原来的肉片改成了肉沫，并加入蛋清、淀粉、孜然、辣面、精盐做丸子，穿上竹钎。在油里炸或在电烤箱里烤，讲究的还在丸子外面包上下层网油，称之为“网油羊肉串”，其风味更上一层楼。在乌鲁木齐的市场上出售一种电烤炉，这为吃烤羊肉串的群众提供了更加卫生、更加方便的工具。此外，新疆人还发明了一种“炒烤肉”，由烤为炒，更加卫生和方便，关键还是那种调料一孜然。只在爆炒的肥瘦适中的羊肉片中，加适量的孜然、辣面子和精盐，其味便与烤羊肉无异，所以炒烤肉又成新疆居家食用的一种佳肴，在一些清真餐馆中，也把这种创新的菜肴列入了菜单。