肠衣的原料处理

肠衣收集猪肠衣属于食品范畴，用于灌制香肠供人们食用，所以出口肠衣加工的企业必须遵守国家商检局发布的《出口肠衣加工企业注册卫生规范》的规定，使其加工卫生条件符合要求。加工采用的原料应来自安全非疫区并经兽医宰前、宰后检验健康无病的牲畜。在收购猪原肠时，主要应掌握四点：一是猪原肠应采自经兽医检验健康无病的生猪，确保小肠色泽新鲜，无异味；二是猪小肠必须两端完整，大小头齐全，不带破损，不沾泥沙与杂物，每根长度在14 m以上；三是病死猪的小肠、虫肠（指的是猪患增生性肠病，病原菌侵害回肠黏膜，使回肠内层黏膜增厚）、粉肠（猪粉肠是横结肠一部分，是猪小肠和猪大肠连接部位的一段小肠，比别的小肠厚一些）不得收购；四是收购来的猪小肠，既不能放在金属容器内，也不能干堆在一起，应浸漂于清水之中。扯肠清污在生猪屠宰后及时取出内脏，将小肠的一头割断，在其未冷却之前及时扯肠，以一手抓住小肠，另一手将连在小肠上的猪油捏住，慢慢地将小肠往下扯，使猪油与小肠分离，要求不破不断，全肠完整。油、肠分离后，小肠尚有一定温度，不能堆积，必须立即将小肠的内容物捋净，但用劲不能太猛，以免拉断。将肠内容物捋出后，随即将小肠用温水灌洗，以免小肠内的脏物腐蚀肠壁，影响肠衣品质。 入缸浸泡将已经灌洗干净的小肠再次灌入清水，并将小肠一圈一圈地卷在一根细木棍上，然后将木棍搁在较大的水缸上，将水缸盛满水，这样小肠可垂直浸没在水中。浸泡过程中，可手提木棍上下垂直抖动，目的是使组织松软，以便刮制；浸泡时间应根据气候、肠质等具体情况掌握，但不能过长，防止发酵。春、夏、秋季泡1 天即可，冬天要泡1天以上，**多不能超过3 天，同时要坚持每天换水。 刮肠净洗在冬、春季节加工时，需用温水刮肠，要求小肠无破损，断头越少越好。刮刀可选择10 cm 长、6～7 cm 宽的竹制、铁制或胶木刮刀，刀刃不宜锋利。将浸泡后的小肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮制时将小肠理顺放在刮板上，以左手按住小肠，右手持刮刀，由左向右均匀地刮动，刮去肠中粘膜和肠皮。刮时持刀应平稳均匀，用力不得过重或过轻；难刮之处不应强刮，应反复轻刮，以免将肠壁刮破刮伤。必要时可用刀背在难刮之处轻敲，使该部分组织变软后再刮。刮肠的台板面必须平滑、坚硬，无节疤。在刮制时，要用水冲、灌、漂，把油脂、血色素等排尽。遇有肠衣破眼部位应将其割断并切齐。**再将小肠净洗一次。[1] 配扎肠把配扎肠把时一般掌握在10 副猪小肠加工1 把肠衣半成品，要根据外贸部门对猪肠衣的规格要求，精心量码、搭配，量码应以肠衣的自然形状为准，不可绷紧量尺。将已刮好的半成品逐根灌水，发现脏物随即刮去。肠头破损部分，以及不透明之处要割齐，色泽不佳者应剔出。灌水检查不仅可检验肠衣刮制质量，而且还可以洗去余秽杂质。