各个时期的物候期因品种、地区和不同的年份而有差异。1964年在南京气候条件下,对贝拉品种果实的观察表明,从开花到果实成熟共需114-152天,在昆明地区,则是从5月下旬至9月中旬共约110天。据国外报道,油橄榄从座果到果实完全成熟一般所需要的天数,早熟品种130天左右,晚熟品种180天左右。
油橄榄果实发育过程的初期,落果现象严重。一般在一个花序上仅保留一至三个成熟的果实,而大部分的果实早期脱落。自花授粉所形成的果实,生活力较弱,容易早期脱落,未经授粉而仅是子房膨大所形成的幼果更易早期脱落。外界气温的变化影响授粉、受精和果实正常的发育,是落果的主要外界因素。油橄榄的落果现象在各种果树中也是较突出的。这种现象与品种特性有关,一般大果品种结实率较低;小果品种结实率较高,个别小果品种的一个花序上能结五、六个果实。在阿尔巴尼亚认为有效结实率在1-3%就可以算是丰收。