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点火
羊坯捆扎好后就等上炉烤制了。
架羊
火分好后迅速的把羊坯架火上,具体操作是烤羊师右手提手杆"Z"字弯处带羊坯到烤炉前,左手抓第四根横梁"十"字处,右手提高手杆羊颈方向处,左手提起使竖梁尾叉对准传动槽中后,整条竖梁落入三处凹槽中,启动牵引电机使载着羊坯的固定架转动起来。
调整火堆
架好羊后,要立即看固定架上羊坯的位置和火堆聚温中心点的对应情况,羊坯颈骨末端肩胛中心点和羊尾根处要与火堆聚温中心点相对应,**简单的工具就是,用长柄钳子对应照一下就能迅速的找好位置调整好火堆,因羊坯的前胸部分比腿部大一 些,所以腿尾部分火堆比胸肩处火堆要少个3~5块约0.5~0.8kg木炭的份量,调整后视火堆火焰正常无明火后,立即合上炉盖进行"焖烤"。
刷油与修整
羊坯焖烤5分钟左右时,开盖观察羊坯表面稍微见黄,上色均匀,水分已干,能明显看到表面下层油水在滚动时停机。烤羊师要穿戴整洁,高帽,口罩,卫生手套,左手拇指、食指、中指扣端住烤羊专用复合油"A"油缸,无名指和小拇指紧紧夹住尖刀的柄刃结合处,刀刃相外,右手调整固定架方向以**位置对羊坯进行**次修整刷油:右手执尖刀刮去渗出油水物质后送回左手中,取出毛刷在油缸口处抿去多余"A"油,刷在 羊坯整体里外两个面上。刷油的作用是使羊坯表面受到"A"油的保护,使羊坯内部受热均匀,保持水分**限度不溢出,使肉质脆嫩和表面一层有酥脆的口感效果。