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优质面粉的烘焙品质不仅与总蛋白质数量有关，过期大米回收，而且与面筋蛋白质的种类有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间的添加量要成比例。这两种蛋白质的相互补充，使面团既有适宜的弹性、韧性，高价无公害回收处理，又有理想的延伸性。
面粉并不是越白质量越好，还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种，也是个仁者见仁智者见智的问题了。在当下，如果不是专门去买全麦粉，面粉也大都算比较白的，这可以算是消费者观念引导产品形态的一个例子吧。
增白剂仅能对面粉起到增白作用，除此之外提供不了任何营养物质。目前虽有不同的声音，无公害回收，但那些认为应该继续使用增白剂的人群主要来自添加剂生产企业。由于增白剂生产技术含量不高，门槛较低，无公害回收处理电话，一旦取消，这些企业将无法生存。加上一些使用面粉为加工材料的群体，如蛋糕店、馒头作坊，还在大量使用甚至超标使用增白剂，来增强食品的卖相，使得增白剂有了一定的市场需求。
讨论面粉的颜色，要从它的“原形”——小麦胚乳身上找原因。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。
一般来讲，硬麦磨制的面粉光泽要好于软麦。面粉的粒度过小或者过大都会影响其光泽。如果面粉有机油味很有可能是原粮储藏过程中受到污染。
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