油橄榄属常绿乔木，一般高5-7米；枝条近圆柱形，无刺。单叶对生，椭圆形、长圆形或披针形，长2.7-8厘米，表面深绿色，背面密被银白色鳞片。圆锥花序，腋生，短于叶；花萼短，4裂；花冠短，四裂的几乎达到中间；2个雄蕊；子房2室，每室有2个胚珠。核果近或长圆形，长1.5-4厘米，内果皮坚硬，成熟时黑色有光泽；1粒，胚乳肉质，油质，直胚。
根：橄榄种子发芽的主根为主根，分枝根称为侧根。主根生长快，苗高5-10厘米，主根可深入土壤15-24厘米。随着植株年龄的增加，主根生长缓慢，茎逐渐膨大形成根袋，侧根迅速发芽形成巨大的根团。然后更换主根。Oleaeuropaea的根系具有很强的更新能力。老根死后，新根很快形成。Oleaeuropaea根系穿透能力较弱。根部通气良好，避免水和湿气。它们种植在板结严重、排水不良、地下水位超过150厘米的土壤上。根系不发达，植株生长不良。在橄榄树树干基部与根系交界处，常有“树瘤”，又称“营养包”。原因是树干与根部相连的导管发生扭结，使树液流动减慢，使细胞形成层在该处积聚养分，不断膨胀使薄壁组织扭曲变形。这种“树瘤”不影响橄榄树的正常生长，也可以用来繁殖橄榄树苗。
茎：油橄榄有明显的主茎、主枝和分枝。幼茎呈方柱状，小枝被银灰色鳞片覆盖，小枝有灰绿色表皮，具许多纵向裂开的皮孔。当小枝逐渐变粗时，木质化程度增加，表皮由灰绿色变为灰色，皮孔变成圆形点。树干上的“树瘤”可以萌发枝条，除了部分品种的“树瘤”外，还会出现刺。枝、茎均具有较强的发芽能力，为再生和修剪提供了有利条件。
叶：单叶对生，偶尔互生或三裂的轮生，近革质。整个，有反向边缘，长椭圆形，长圆形或披针形，取决于物种。叶子长2.1-8.5（12）厘米，宽0.8-2.5（3.2）厘米，叶柄长0.3-0.5厘米。尖端略钝，有一个小的凸形尖端，基部变窄或楔形尖。叶面深绿色，背面银灰色或银灰绿色。主脉下陷，背部隆起，侧脉不明显；叶片两侧覆盖有盾状表皮，称为鳞片，表皮外有厚厚的角质层。
花：花为圆锥花序，花序长2-8厘米。花序的大小和花的数量因品种而异。一般每个花序上有十几到三十朵小花。花序以腋生为主，少数可从顶芽中长出。两性花，但通常不完整的花带有不发达的雌蕊（正常雄蕊，退化的雌蕊），或退化的花，变形的花。不完全花的比例因植物的品种和营养状况而异。大多数橄榄品种具有自交不亲和性，自花授粉率低。Oleaeuropaea的花很小，每朵花下有一个短茎和一个小苞片，茎顶部扩大形成一个环面。四个萼片组合成一个漏斗。花冠上部为四裂，下部为圆柱形。花瓣愈合部分生出两个雄蕊。雌蕊由两心皮组成，插在花环上，子房上部绿色，花柱短，长0.4-0.6毫米，柱头分叉，子房有两个胚珠，各有两个胚珠，但一般只发育一个，成熟后形成种子。
水果：橄榄果是一种核果。每个花序产生1-2个，多达一打。果实的形状、大小和含油量因品种而异。果实由果皮、果肉和果核组成。果皮是一层薄薄的膜状皮肤，表面有白色蜡粉。果肉是厚厚的肉质层，富含脂肪。坑通常称为种子并包含内核。核壳是由石细胞制成的硬壳，表面有沟纹。因此，果实和核的特性是鉴别品种的重要依据之一。果实形状有椭圆形、长圆形、圆形等。核的形状有肾形、圆形、心形或椭圆形。果实成熟时，一般呈紫黑色。
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