运城人开的晋菜馆火爆西安

正月初三，6个店，接待就餐总人数8000多人次。其中，一个开业不足3个月的店，260个席位爆满，当天接待1000多人次。6个店，5个在西安，1个在运城。这是一家山西人创立的餐饮连锁品牌创造的业绩，**关键的是，它经营的是晋菜。相对粤菜、川菜、湘菜等菜系在全国范围内遍地开花而言，晋菜要“低调”许多。在山西本土，市场被外来菜系蚕食占领，这是一个被山西餐饮界、商界以及新闻媒体近年来反复讨论的一个话题。如今，这个魔咒被山西人创立的餐饮连锁品牌打破了。A　身在西安想吃一口家乡饭晋菜的内部体系，有一种按地域的分法：晋中菜、晋南菜、上**菜、晋北菜、五台山斋菜。晋菜虽弱，但是运城人经营的晋南菜在省内却不含糊，这从运城人在省城经营的各个档次的饭店数量就可见一斑。1999年，已经是运城某事业单位中层干部的张建，毅然辞去公职，加盟了一家经营涮锅的公司。2003年，张建带领着公司的市场调研小组来到西安，为所在的餐饮公司拓展当地业务。他身边经常聚着一大群来自山西的企业家，老乡们在一起聚会吃饭，非常想念家乡的味道。然而，偌大的一个西安餐饮市场，竟然找不到一个像样的晋菜馆。一个身在餐饮业的山西人，却为吃不到一口家乡饭而犯愁。一再面临这样的问题，张建开始认真了。“当初选择做涮锅这一行，目的无非就是赚钱，但如果能把生意和弘扬家乡饮食文化联系起来，那该有多好！”2012年，已过不惑之年的张建开始思谋自己人生的第二次转折，“我觉得，我应该为家乡、为晋菜做些事情，这可能就是使命感吧！”张建把自己的想法和公司的董事长说了。对于骨干力量自立门户的要求，运城籍董事长的表态出乎多数人的预料：“要人，你在公司选人带走，要钱随时开口。”到2011年，这家由运城人创立、以运城人为主的公司，已经跻身全国餐饮百强。2012年3月，张建开始筹备自己的公司，其中的一些骨干确实是从原公司带的。“不是跳槽，是调动，从餐饮公司出具调动函，把人调给我。董事长这样做，很明显，他是让我知道，振兴晋菜，不是我一个人的事情。”张建说。B　走遍11市组团学习地道山西菜公司组建好了，厨师团队也选好了。关于产品定位的问题，张建给厨师团队开了个会：“把你们过去从各种渠道学会的那些和晋菜无关的东西都丢开，想一想在30年前，没有各种外来菜系干扰的时候，哪些本地菜**让你惦记？”为了系统地了解晋菜，项目筹备组开始了考察和走访。山西11个市无盲点，全部走到了。每到一地，他们一定要去拜访当地的名店、大师和**美食家。忻州有一道名菜：定襄蒸肉。寻访团走遍定襄比较，**打听到乡间一家农家乐的一位大姐的做法**为当地人认可，他们赶到农家乐，向这位大姐非常客气地请教了一下午，总算得到真传；浑源凉粉出名，经当地人指点，寻访团队找到的是一对精于此道的老年夫妻。得知寻访团队的意图后，夫妻俩被他们的虔诚态度打动，慷慨地告诉了制作要领和调制秘方。而在随后返回西安试菜的过程中，觉得味道怎么也达不到那个**正宗的水平，又把这对夫妻专门从大同请到西安，教授了两天。在8个月的时间中，筹备组一共搜集到1000多道晋菜菜品。西安的饮食风格和山西有很多接近之处，也就是同质化很多，哪些菜品是开店需要的？张建选择的标准则是，要有差异化，要能体现出晋菜的风格来，有300多道菜品入选。试菜环节，一共试了5轮，**确定了90多道菜。为了搜集菜品，筹备组吃遍了山西，而为了调研当地市场，追求差异化，筹备组又吃遍了陕西，在8个月的筹备期间，他们的任务就是吃，吃掉了近百万元。店址选好了，可是店名叫个什么好呢？“我们山西人形容好吃，就是甩开腮帮子狠吃，我突然想到一个成语，大快朵颐。颐就是俗话说的腮帮子，朵就是动，这个成语来自易经，是一饱口福的意思。我说，要不咱们叫‘快颐坊’？‘快颐’，还和‘快意’同音，意思是吃得高兴、爽。当时大家都说这个好，雅俗兼顾。”张建回忆起当年起店名的场景，仍十分兴奋。C　真材实料家乡味获餐饮界大师肯定2012年11月1日，“快颐坊·晋味餐厅”**家店在西安开张，**拨客人当然是在西安的山西人，之后，回头客很多，当地人也过来品尝。短短几天，就火得需要开始排队等座。“正宗的菜品，不是光有厨艺就可以解决的，关键还有原料，晋中菜多用陈醋，我们的陈醋一定要用宁化府的，还不是从西安的超市买，而是派专人到太原的宁化府里去打。比如，运城有油馍酸菜，油饼里面夹胡萝卜，胡萝卜一定是从运城买的那种金黄色的，不要菜市场上的红色胡萝卜。晋东南有小米干饭，我们用的小米一定是沁州黄的。要保证每个菜品都用道地的食材，有好的一定不选次的，做出原汁原味的菜品来。”张建说。在试菜阶段，张建和居住在西安的中国餐饮文化大师王喜庆有过一次交谈。王喜庆当时预言：“你这个餐厅一定能火。”“何以见得？”张建问。王喜庆解释道：“熟悉的陌生。你在呈现样式上与当地的菜品没有大的区别，但是菜的味道却迥然不同，而且很好吃。”王喜庆是享受国务院特殊津贴专家、中国餐饮文化大师、纪录片《舌尖上的中国》顾问。得到大师的肯定，张建自然信心十足。然而，餐厅火爆的速度，超出了**初的预期。原因也很清楚，快颐坊开张时，正好赶上了中央“八项规定”出台，原本高档饭店的消费者涌向了中档饭店，中央的廉政措施给传承晋菜家常菜的快颐坊助了力。D　古城西安掀起晋菜热2013年4月，晋菜“快颐坊”开了西安第二家店，到今天为止，包括老家运城的一个店在内，一共开了6家。6家店错位经营，有回归传统晋菜的“快颐坊·晋味餐厅”；有面向年轻人的自助餐厅“快颐坊·雅米派对”；还有一家是建在西安曲江区的西商会馆，风景优美，相当于企业家俱乐部，是立足为企业家们服务的以商务消费为主。张建今年已有44岁，目前是陕西省晋商商会常务副会长。采访中，张建提到**多的两个字是“敬畏”。“没有敬畏之心，肯定做不成事。我们晋商的精神，历来就包含着谨慎，因为敬畏而产生的谨慎。尤其选择做家乡菜，我觉得责任重大，因为一旦不谨慎造成不良后果，大家可能不是说快颐坊不怎么地，我张建不怎么地，而是会说晋菜看来真的不怎么地，这罪过就大了！”张建说。而随着快颐坊的成功，古城西安一时掀起了晋菜热，全城上下，涌现出大大小小20多家晋菜餐馆。有了竞争，张建却很高兴，他说，弘扬晋菜仅仅几个快颐坊是不够的，需要更多的同行一起来做，才有影响力。