稻谷加工

常规碾米其加工流程共有清理、砻谷、谷糙分离、碾米、擦米、分级6道工序，3种中间产品即净谷、净糙米和白米。清理是除去稻谷中的杂物。常用的清理方法有风选法、筛选法、比重分选法和磁选法。砻谷和稻壳分离是脱去稻壳的颖并将其分离出来。**普遍使用的砻谷设备是胶辊砻谷机（中国砂盘砻谷机已很少使用），其基本工作部件是一对富有弹性的橡胶辊或聚氨酯胶辊，两辊以一定的线速差相向转动，脱去稻壳。谷糙分离是以砻谷产品谷糙混合物中选出纯净的糙米。稻谷的平均长度比糙米大2～2.2mm，宽度平均比糙米大0.2～0.6mm；糙米和稻谷相比，密度较大，摩擦系数小，弹性小。谷糙分离的基本原理是充分利用这些物理特性的差异，使它们在运动过程中产生良好的自动分级,通过筛面或其他形式的分离面而得到分选。有3类谷糙分离形式：按粒度和摩擦系数差异分选；按密度、摩擦系数差异分选和按弹性、密度差异分选。碾米是碾除糙米皮层，提高其食用品质。碾米时要求尽量保持米粒完整，减少碎米，提高出米率。机械碾米分为擦离碾白和碾削碾白两种。擦离碾白碾白室压力大,容易产生碎米，但成品米表面光洁，色泽好；碾削碾白碾白室压力较小，碎米较少，米粒表面光洁度和色泽都较差。可以采用以碾削为主，擦离为辅的混合碾白。碾米机的碾白运动理论很少，中国的米粒流体理论较为接近实际。中国的NS型砂辊碾米机应用了这种理论。其圆柱形砂辊表面开有三头等距变形螺旋槽，槽深从碾白室进口端至出口端逐渐由深变浅，槽宽逐渐变窄。特点是碾白均匀，出米率高。擦米是擦除粘附在白米表面的糠粉，提高表面光洁度和色泽。常用的擦米机采用棕毛、皮革或橡胶制成的擦米辊，中国采用铁辊较多，并常与碾米机组合在一起，如NS型砂辊碾米机。分级是根据成品等级标准分离出超标准的碎米。主要是利用碎米和整米的长度差别和在运动中有一定的分级现象进行分离。欧洲大多采用袋孔滚筒精选机和碟片精选机，中国和亚洲一些国家多采用多层筛分级机。特种碾米和常规碾米相比，成品的性质有所不同，采用的加工方法也不同。主要有深碾、半煮、渗水、湿润摩擦和表面淀粉膜化等方法。深碾是把常规碾米生产的特制米的周围各层碾研下来，得到高蛋白米粉。其蛋白质含量为12～22%，脂肪、维生素、烟酸、磷和钙的含量都比原有米粒高。半煮米是一种水热处理方法。加工过程为稻谷或糙米的浸泡，汽蒸，干燥和碾制。半煮的作用为：①水溶性维生素和矿物盐散布到整个米粒中，使维生素B1和B2的含量比白米高4倍，尼克酸高8倍。②米粒中的淀粉部分糊化使胚乳结实，提高出米率。③米粒中的酶部分或全部被纯化，微生物和虫卵被杀灭，阻止了生虫，延长储藏时间。④制备食品时，干物质损失减少。现在国际上从强化大米的营养出发，愈来愈重视第①项的优点。渗水碾米、湿润摩擦碾米和表面淀粉膜化等加工方法主要为了得到不淘洗米。不淘洗米是不需淘洗即可煮饭的白米。白米淘洗时，要损失糠粉、淀粉等固形物约3%,维生素约30%，还有铁、钙等。不淘洗米加工可将这些富有营养的糠粉刷下作其他用途。并避免淘洗时维生素的损失。