原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉被充足利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料。
配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜；蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟，蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
