橡木酒桶的特点及作用

橡木桶作为酿酒的非常重要的设备之一，已经存在几百年了。橡木桶的制造也很有讲究。橡木酒桶虽对某些酒的酒质提高有利．但也不是对所有酒的酒质都会有益。对白兰地、威士忌、朗姆等酒类来说，若欲使其陈化老熟，则橡木桶的功劳是不可忽视的。尤其是法国白兰地，在蒸馏以后已失去生命力，唯有借助橡木桶中单宁等成分的作用才能改善酒质，并得到醇化的效果。因此，橡木桶受到酿酒业人士的重视，不是没有原因的。西洋酒的陈化、贮藏，是门很深的学问，虽然人们已对此注意了好几百年，但应该说还未完全了解。很多葡萄酒在装瓶之前，都已在地窖的木桶中贮存过一段时间，而白兰地、威士忌等蒸馏酒，则要求在地上的酒库中贮存．可见，酒同样被贮存在木桶中，却还有一个木桶被贮存在哪里的间题，至于贮存时间的长短就更不一致了。酒在橡木桶中贮存时，大概会发生下列变化(1)可从桶中吸取香味、色泽和醇味。(2)因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向柔和。(3）酒中的有机物质，彼此进行反应，使酒变得成熟。橡木桶的制造也很有讲究。首先是制桶用的木材，必须是树龄在百年以上的橡木。世界上有很多地方出产橡木，其中包括我国的内蒙古和东北三省，但酿酒专家们一致公认，当以法国干邑地区东面约150公里的林茂山上出产的橡木品质**，用来贮存白兰地效果**。美国白橡木排行第二，但与法国橡木的质量相距颇远。不过，美国阿肯色州出产的白橡木，却很适合苏格兰威士忌的“栖身”。其次，当橡树砍下后，必须经过2年以上时间的风干，然后才能加工制桶。在制作时，橡木不可用锯锯开，必须用斧头劈开，以免损害木头的原有结构，劈好的木板要风干1年，任其日晒雨淋，才能祛除苦味。至于橡木桶的制作工艺，与我国的圆木工艺很相仿，用一条一条的橡木板嵌制，既不用胶水，也不许用铁钉。制作时，先把桶的一头制妥，用铁圈箍好，然后倒转过来，在桶的中间肚皮处用火烘烤，利用热胀冷缩的原理，使另一头也卷成桶形，木板间要拼得密不通风，外面再用铁圈箍紧。其工艺之精巧，实在令人赞叹。白兰地酒桶的容量以350公升为**理想，据说这样做酒液与木材的接触面积**为平均．这种橡木百灌桶每只价值达1000美元。威士忌酒桶的容量一般为200公升。木材中的化学物质，大致可分为两类，一类叫做细胞壁物质，包括纤维素、半纤维素、木质素等；另一类为非细胞物质，一般可分为菇类、酚类、糖类、蛋白质类、生物碱类、油脂类以及植物蜡等成分。酒在桶中贮存时，空气会通过橡木细胞进入桶内而使酒吸收氧气，而酒又通过橡木桶向外排出蒸汽，这时酒液就会渗透入细胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒质。由于酒在贮存期中会以蒸汽形式挥发，造成每年损失酒液3-5升，故而酒龄越长，酒的售价越贵。提起酒的陈化，就必然会联想到酒在酒桶中的窖藏。其实要提高葡萄酒的品质，除窖藏外，尚应注意其他因素。质量好的葡萄酒是会越陈越好的，但是质量差的葡萄酒却会走向反面，要知葡萄酒的质量不但与葡萄品种、产地、土壤、空气、水分等有关，而且还与酿造工艺和酿制技术关系密切。法国的波尔多红酒，当其发酵完毕后，新酒须经过半年的木桶期才能使酒质更趋完美，而且要用225公升容量橡木桶贮藏，而橡木则要采自加拿大的，还要搭配一定比例的法国利莫辛（Limousin）橡木，可见一种好酒的陈化，也是由多种因素决定的。又如苏格兰威士忌的质量，不仅与酿造的技术和经验有关，而且与谷物、泥炭、水质、环境、蒸馏设备、贮酒木桶的材质、桶贮时间以及酒库环境等都有一定关系。众所周知：葡萄酒，包括静止葡萄酒或气泡葡萄酒，无论是桶装或瓶装，**应贮藏在酒窖内，酒窖必须设于地下深处，温度保持在10-13摄氏度之间。湿度变化也**不大，通常维持在75％左右，湿度过高则瓶塞和标贴皆容纂霉烂，而空气过分干燥又会使软木塞萎缩而造成酒液滴漏。同时．酒窖贮酒处必须保持整洁，不得堆放易燃物或易挥发性的物质，以免破坏酒的品质．橡木酒桶虽对某些酒的酒质提高有利．但也不是对所有酒的酒质都会有益。例如白葡萄酒，当人们欣赏其清爽、新鲜的风味时，那么就没有必要桶贮；对伏特加、金酒以及无色的樱桃白兰地等酒，因为它们从蒸馏器中蒸馏出来时酒质已基本定型，因此也没有必要再桶贮，此外，花色繁多的利乔酒类，也同徉不需要桶贮。橡木桶作为酿酒的非常重要的设备之一，已经存在几百年了。对于像木桶的作用，无非是这样几个方面：1.作为一个木制容器，橡木桶并非完全密闭的，他含有很多微小的气孔，能够在存储或者发酵的过程中对酒有一些轻微的氧化作用。2.用橡木桶对酒进行陈酿的过程中，酒中的杂质自然沉淀，可以通过倒桶程序将其去除，是葡萄酒澄清的一个重要步骤。3.橡木桶作为发酵容器，具有不锈钢罐所不具备的独特的保温特性。4.橡木桶，尤其是新的橡木桶，能够赋予葡萄酒一种橡木的香气，通常那是一种香草的香气。这些目的对于酿酒都是很重要的，但是不知道是谁开了头，把增加橡木的香气作为使用橡木桶的**主要的目的之一。新世界国家在这一点上尤其严重，非常泛滥的使用新橡木桶，或者替代品：橡木片、橡木块和橡木粉。对于像木片的泛滥使用，完全是由于对于橡木桶的意义单纯理解为“为酒增加橡木的香味”而造成的，从这点上来说，橡木桶和橡木片相比完全没有优势，效果缓慢，价格也昂贵得多。对于橡木桶的这种误解，或者说是一种片面的理解，造成了一些不好的认识，酿酒师认为 “使用法国橡木桶就能酿出具有法国味道的葡萄酒”，消费者认为“使用了新的橡木桶，才能酿出好酒，用新橡木桶越多酒就越好。”“葡萄酒里橡木味道越重，酒就越好”等等。其实这样很危险，这样的认识主导人的认识的时候，橡木片就会继续泛滥。在酒中有很便宜的橡木味道并不难做到！橡木桶的使用的确能够让酒具有更加复杂的风味，风味的复杂并非简单的来自增加了橡木的味道，陈酿过程中，缓慢而适当的氧化作用是更加重要的一部分。橡木桶也有大有小、波尔多和勃艮第习惯用小桶，容量是300瓶酒。其他地方，还有2000～8000公升不等的大酒桶。波尔多较偏爱新酒桶，而在阿尔萨斯却一定要使用旧的结满酒石酸晶体的旧酒桶来陈酿高级酒。这些不同，来源于传统和酿酒师偏爱的风格。然而有的时候，新世界的酒泛滥的使用新酒桶，不得不让我怀疑他们只想告诉买酒的人，“嘿，这瓶子里的东西喝起来的确象波尔多。”那么，为什么说橡木是一剂**，难道他有重振雄风的功力，化腐朽为神奇？其实**没有什么神奇疗效，换句话说他是“扶强不扶弱” 的。橡木桶也是一样，究竟应该怎么样使用完全要看葡萄的潜质，过犹不及。波尔多酒较强壮，自然承受得起较多的橡木，对于勃艮第来讲，用得太多就会掩盖住应有的细致优雅的特性，当然**高贵的Romanee Conti或是La Tache完全有筋骨承受得住使用全新的橡木桶进行长时间的陈酿。国产的葡萄酒有的说用法国橡木桶陈酿了多少多少年，其实按照我所看到的国产葡萄的质量，超过一年以上的橡木桶陈酿会把所有的果香氧化得荡然无存。结果恐怕真的象给一个肺痨的人吃**……理想中的效果还没达到人就七窍**了。