天津科技大学在中国方便食品大会上发布报告称,方便面并非垃圾食品,而是营养均衡的食品,比包子等传统主食的营养还要均衡。他们是怎么得出这个匪夷所思的结论的呢?原来,他们比较了常见主食中碳水化合物、蛋白质、脂肪这三种宏量营养素含量的比例,认为方便面非常接近世界卫生组织推荐的膳食能量构成(来自碳水化合物的能量占比为55%-65%,来自脂肪的能量占比为20%-30%,来自蛋白质的能量占比为11%-15%),因此是营养均衡,而包子含油量太大,因此营养不均衡。 但是世界卫生组织推荐的膳食能量构成,指的是一天的膳食能量构成,而不是指某种食品。我们在一天当中如果吃了别的食品,这个比例就发生了变化。由于我们并不是一天到晚只吃方便面而别的什么都不吃了,所以即使方便面三种宏量营养素的比例适当,也没有什么意义。 在考虑宏量营养素的摄取是否健康时,不能仅仅看宏量营养素的量,还要看宏量营养素的品质。脂肪酸有多种种类,有的是人体必需的,有的不是人体必需的;有的有益健康,有的则有害健康,不能一概而论。蛋白质由20种氨基酸组成,其中有的是人体必需的,有的不是人体必需的。有的蛋白质含有全部的必需氨基酸而且氨基酸比例恰当,称为完全蛋白质,是品质较好的蛋白质;而有的蛋白质缺乏某种或某几种氨基酸,属于品质较差的不完全蛋白质。方便面中的谷类蛋白属于品质差的蛋白质,而肉包子肉馅中的肉类蛋白属于品质好的蛋白质。所以就蛋白质的品质而言,肉包子是强于方便面的。