亲水胶体在肉制品及冷冻食品中的用途

　　亲水胶体http://www.shiyongjiao.cn/，也称为食用胶或水溶胶，是能溶解或分散于水中，并在一定条件下，其分子中的亲水基团能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶。亲水胶体常作为增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂等广泛应用于食品加工行业。

　　亲水胶体除了可以用于食品加工行业，还可以应用于其他行业，比如医药行业、化工行业等等。本文主要为大家介绍亲水胶体在在肉制品及冷冻食品中的用途。

　　亲水胶体在斩拌型高温火腿肠用途

　　在肉制品加工中添加亲水胶体能够改善肉制品颜色、风味、质地、保水性等功能特性，还能降低生产成本。比如亲水胶体中的卡拉胶，应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善产品质构和切片性，增强肉蛋白凝胶性，提高保水性，降低出油性等优点。

　　亲水胶体在肉制品中的用途

　　不同的亲水胶体在肉制品中发挥着不同的作用，黄原胶用于各种肉制品，如方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品加工中，黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。

　　亲水胶体在冷冻食品饺子中的用途

　　亲水胶体除了可以用于肉制品加工中，还广泛用于冷冻食品，比如饺子，通过添加瓜尔胶、果胶、黄原胶和CMC制作速冻水饺，对其品质都有明显改善作用，其中黄原胶增大煮后硬度与饺皮强韧性、降低破肚率效果**，还能明显降低冻裂率; CM C降低冻裂率效果**;适量果胶能明显降低蒸煮损失; 0.2%瓜尔胶对冻裂率和破肚率改善效果较好。

　　亲水胶体在冷冻食品中的用途为可提高黏度，改善凝胶性，防止或抑制微粒冰晶增大，延缓冰渣出现，改善口感、内部结构和外观状态，提高体系稳定性和抗融性。

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