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大闸蟹的分类
椒盐炒蟹
这道菜很适合下酒。将鲜活净蟹切块,用葱、姜、料酒浸几分钟,阳澄湖牌大闸蟹专卖,拖粉下油锅炸至金黄,加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时的配酒便是黄酒,而黄酒中又以花雕。也可配一杯冰凉凉的啤酒,细品现代风味的大闸蟹。
蟹汤浸水东芥菜
先用大闸蟹熬汤,然后把这种具有地方特色的时蔬浸到蟹汤里,爽脆的芥菜也带有鲜味。这个做法比较清淡,尝过之前几种大闸蟹后吃再适合不过了。
淮扬蟹粉米饭
米饭上铺着一层橘红色的蟹子,跟橘红色的蟹互相映衬,看上去就很吸引。把蟹肉、蟹膏挑出来,加上葱花,和蟹子、米饭一起搅拌均匀。热腾腾的饭里透着橘红色,吃进嘴里细细咀嚼,每一粒米里都透出淡淡的蟹香味。厨师介绍说,蒸蟹是把蟹放到冰箱中速冻半个小时,这样蒸的时候蟹不会走动,蒸出来蟹黄也不会散。但是做淮扬蟹粉米饭就专门要让蟹活动,将蟹和饭一起蒸,让蟹汁渗到饭里。
蟹粉干捞翅
这道佳肴用大闸蟹和金钩翅制成。橘红色的蟹黄、洁白细嫩的蟹肉、透亮的鱼翅,造色、香、味三者之极,风味独特,卖相极好。红黄相间、饱满金黄的色泽中透出一股诱人的鲜味,尝一口,蟹和翅'腥腥相惜',浓郁的香味直达五脏六腑。这时再加入东江秘方烹制的上好鸡汤,三种美食的清香鲜嫩,叫人忍不住想再添上一份。
一品蟹包
这是东兴顺的招牌点心,蟹包的表面点缀着橘红的蟹子,晶莹油亮,像是花蕊一样。当迫不及待地夹起一块放进嘴里,大闸蟹的肉混合着蟹膏、蟹子、花枝胶的香味,非常鲜美。
药膳大闸蟹
素有'千湖之省'之称的湖北,自古以来就是长江流域着名的'鱼米之乡',此地产的大闸蟹肉质细嫩,品质以个头大小来论,一般以三两左右的大闸蟹,比阳澄湖产的大闸蟹个头稍小。在紫菜苔酒家,记者发现了这种从湖北专程空运来羊城的大闸蟹。
湖北烹制的大闸蟹重味够辣,未动筷箸,已让人感觉到辣味十足。用力掀开大闸蟹的壳身,用小勺轻轻将金黄色的蟹膏倒入舌尖,直入喉头的是阵阵清鲜滋味,由于这款河鲜大闸蟹是借鉴了香辣蟹的制作方法,味道十分香浓。
黄酒冻醉蟹
这是将大闸蟹浸入黄酒中制成,酒的香味和蟹的鲜味相得益彰。吃醉蟹,少不了两样重要配料---姜茶和醋。因为大闸蟹偏寒,吃完后一般用姜茶来暖暖肠胃。吃蟹,各个部分的先后顺序还有讲究,九龙坡阳澄湖牌大闸蟹,蟹壳要放在**吃,阳澄湖牌大闸销售点,因为蟹膏这些精华在壳里,如果先吃了,再尝蟹脚的肉,其鲜美程度就会大打折扣,所以的要放在**吃。
大闸蟹的食用原则
不吃死蟹。蟹死后体内糖元分解乳酸增多,僵硬期和自溶期缩短,蟹体内的寄生细菌迅速繁殖并扩散到蟹肉中,使蛋白质分解产生组织胺。蟹死的时间越长,体内积累的组织胺越多,毒性也就越大。即使死蟹煮熟煮透,这种毒素仍然不易被破坏,食用后会引起恶心呕吐、面颊潮红、心跳加速等。不吃生蟹、醉蟹。大闸蟹生长在江、河、湖底的泥沟里,并以动物尸体或腐殖质为食物,因此含有各种病原微生物。活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率、感染度很高,这种囊蚴的抵抗力很强,一般要在55℃的温度下加热30分钟,或浓度为20%的盐水浸泡48小时才能杀死。生蟹、醉蟹虽味道鲜美,但极易诱发肺吸虫病,刺激或破坏肺组织引起咳嗽咯血;一旦侵入脑部,还会引起瘫痪。因此,吃蟹建议高温蒸煮20至30分钟,这样才会把蟹内的病菌和寄生虫杀死。不与浓茶、柿子同食。浓茶、柿子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸,不宜与大闸蟹同时食用,否则会与蛋白质结合,凝聚形成“胃柿石症”,继而出现腹痛、呕吐等症状。吃蟹**理想的佐料是醋、姜、葱等调味料,订购阳澄湖牌大闸蟹礼券,蒸煮时放一些紫苏、黄酒以及少量盐,可起到辛温解表,增加鲜味、杀菌助消化的作用。食蟹要点1、一碟陈醋伴姜丝蘸点蟹肉、蟹黄;2、若叫上一壶温热的上等花雕酒,更添风味;3、一盅柠檬水和温热的毛巾洗去满手的蟹腥;4、餐后喝一杯姜茶,既可驱蟹之湿热,也有助消化。
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