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经过三年的窖藏，前期主要是酒体和香气的变化期，新酒的刺激、刺鼻、刺鼻等不愉快的感觉逐渐消失； 细腻丰满； 后期主要是酒体风格的变化期。 酱汁香气纯正、突出、淡雅，逐渐呈现出陈年的味道。 具体如下： 新酒是在高温条件下，由于音乐、积累和发酵过程而新酿制的。 高沸点产酸物质较多，不易挥发，且含有醛类、硫化物等低沸点杂质，难免导致热、鼻、刺激等弊端。 在陶罐中长时间存放后，空气中的氧气和茅台镇特有的微生物可以进入罐内，与酒产生微氧循环，使罐内的酒能呼吸，而酒本身 发生化学和物理变化，例如氧化和脂化。 酒中的低沸点杂质被消除，刺激性降低，酱香味突出，酒体变得柔和优雅。
茅台香型白酒入库时酒精度一般在52-57度左右，酯化缩合反应缓慢。 随着发酵期的延长，3年以上的长期贮藏可以增加酒的风味物质，即酱汁和老味更加突出，风格更加典型。 茅台香型酒的颜色允许呈微黄色，而这些微黄色的颜色来自于酿造过程中产生更多的自行车素化合物。 经过三年多的窖藏，茅台香型白酒中的二酮类化合物不断增加，增强了酒的风味，显着提高了茅台的风味、香气和酒体的醇厚度。 酒精和水是极性分子。 入酒窖贮藏后，白酒中乙醇分子和水分子的排列逐渐理顺，从而增强了乙醇分子之间的结合力，降低了乙醇分子的活性，使酒的口感更加柔和。 同时，白酒中的其他香料分子也会产生协同效应。
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