陕西油皮_王记食品_油皮单价
油炸豆腐干卤制工艺要求
1.坯子膨起程度
半成品坯子在炸制过程中膨起的状态及老嫩程度决定着汤卤过程控制质量的高低。坯子膨起的状态不好,内部组织中还有豆腐的存在,产品吸汤不够,满足不了口味和口感的要求。半成品炸制的偏嫩,表皮还没有形成牢固的硬皮,在卤制过程中容易破碎裂口,产品块形不好,口感上也欠缺咀嚼上的扣劲,炸制的偏老时,产品的外皮板结了,失去了弹性和拉力,没有柔韧的口感,口味也受到影响。
2. 卤汤和坯子的比例
经过高温油炸制的半成品坯子在卤制的过程中,可一直采用中火的加热程度进行卤制。普通品种的卤制品与卤汤的比例为1∶1.5,产品块形较大产品,卤汤与坯子的比例可对等,卤制过程结束后,卤汤剩余的数量不超过原数量的2/5,超过这个比例时,卤制品吸汤的程度不够,产品的口味会受到影响。
东北大拉皮是东北的**小吃,以劲柔爽口,味道鲜美而受,其手工做法如下:首先,油皮供应商,大铁锅加水,水滚时可以适当加入凉水待用。用铁皮自坐一个底部凸起的圆形铁皮盘叫旋子,洗净后,在底部刷少许油。旋子中盛入少量土豆淀粉水,然后坐在锅的水面上,正转、反转几圈,陕西油皮,使旋内浆水摊铺均匀。等粉浆遇热凝结成白色东北大拉皮 时,旋子倾斜。使锅中的水注入旋子内,这时可以看到粉皮逐渐由白变为透明,将水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。投入冷盆中,凉后捞出,供应油皮,铺平迭好,控干水分。薄薄的却劲道十足,这时候的拉皮能用来当皮筋,可想而知它的劲道程度,配上豆芽,黄瓜丝,木耳,香菜,加上酱油,老醋,蒜泥等调料,入口及化,味道清爽,甘甜 。
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