橄榄油的成分分析与加工利用
橄榄油是用适当方法从油橄榄鲜果中提取得到的天然油脂。橄榄油的加工工艺主要有传统工艺、两相分离工艺和三相分离工艺。三相分离工艺是**为普遍使用的方法，也是我国橄榄油生产过程中广泛采用的方法，它是将磨碎的油橄榄直接放入三相分离机中，实现不同部分的分离，存在用水量大、植物水分产品被污染等缺点。比较先进的技术是锤片粉碎，螺杆挤压的机械化生产线，自动化程度高，产品封闭生产条件好，可以节约用水，也便于实现绿色生产，保护环境。 [1]
橄榄油常温下为油状液体，5~10℃下出现混浊，0℃以下凝固为白色颗粒晶体。橄榄油主要由皂化物部分和不皂化物部分组成。皂化物部分包括游离脂肪酸和三甘油酯，主要是三甘油酯，占98.5%左右；不皂化物占1.5%左右，包括游离醇、三萜烯、色素(叶绿素和类胡萝卜素)、生育酚、多酚、甾醇、角鲨烯及挥发性成分等。角鲨烯是橄榄油中**为突出的功能性油脂成分，是一种天然的抗氧化剂，每克橄榄油中角鲨烯含量约为1.36~7.08mg，其含量会随加工工艺、生长环境、成熟度的不同而变化。脂肪酸主要为不饱和酸，其中油酸占55%~83%，亚油酸占3.5%~21%，棕榈油酸为0.3%.~3.5%，亚麻酸为1.5%左右；饱和脂肪酸中，棕榈酸为7.5%~20%，硬脂酸为0.5%~5.0%，因此橄榄油的显著特点是油酸含量高，一般在75%左右。，甾醇有胆固醇、菜子甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、葡萄醇等，挥发油脂组成为10%甘油和80%~90%的脂肪酸。 [1]
橄榄油是药食两用佳品，同时也是**用油。在公元前400年希腊名医波克拉底用橄榄油治疗胃溃疡、胆疼、肌肉病症。美国康奈尔大学医学院克林科营养研究单位研究表明，橄榄油所含的油酸能降低血压、平衡血脂、血糖。营养学家认为它含有1%的钙、铁、磷等矿物质外，同时还含有维生素A、B、D、K、E等多种维生素、矿物质和对人体有益的微量元素，可降低人体内血浆中胆固醇的低密度脂蛋白(LDL)，提升高密度蛋白(HDL)，减少心血管病的发生，对胃溃疡、胆结石、便秘有明显的作用。另外，橄榄油中富含β-谷甾醇、类胡萝卜素、角鲨烯等生物活性物，尤其是角鲨烯能抑制癌症。除了食用的保健作用外，橄榄油是**早用来制作各类软膏的原料油脂，可以直接涂抹在烧烫伤的创面，加速愈合，也是理想的防晒油。 [1]
橄榄油在医药、日化等行业有着相当广泛的应用。 [1] 在医药方面：
1)增进消化系统的功能。橄榄油是一种很好的保健油，它含有比较高的油酸(单不饱和脂肪酸)及一定比例的多不饱和脂肪酸，能激化胰酶的活力，使油脂降解而被肠黏膜吸收，因此长期食用橄榄油有助于减少胃酸、防止发生胃炎，提高肠、胃、脾、肝和胆管的功能，同时刺激胆汁分泌，预防胆结石，减少胆囊炎的发生。
2)减少心血管**。橄榄油含不饱和脂肪酸在80%以上，胆固醇仅十万分之一左右。橄榄油中油酸含量高达70%，可降低低密度脂蛋白胆固醇，而维持高密度脂蛋白胆固醇，易于被人体吸收，不易沉积在人体心血管壁上，因而可以有效地防止心血管**的发生。
3)预防癌症。橄榄油可以降低肠内脱氧环酸的含量，并能调节与肠细胞分裂有关的二胺氧化酶，从而影响其新陈代谢，预防结肠癌。在日化方面的应用，主要是用作粉底用油、卸妆油、护肤**油等。
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