教你选择好面粉的几大要点

面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。　　　　面筋强度　　　　面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：（1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。　　　　（2）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。　　　　（3）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。　　　　发酵耐力　　　　面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。　　　　高吸水量　　　　面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。面粉品质术语简介　　　　1沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标，以毫升表示，其值越大，品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级，强力粉沉淀值大于45ml，中力粉为30——45ml，弱力粉小于30ml。　　　　2面团稳定时间：面团稳定时间短，反映面团形成后面筋不耐搅揉，面筋网落容易破坏。　　　　3烘烤品质：烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强，面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中，揉面切割和烘烤时不贴器械，烤的面包体积大，发展匀称，外形美观，颜色好看，皮无裂缝，内部孔隙小而均匀，质地松软有弹性，味美适口。　　　　4面团形成时间：面团形成时间短，表示面筋量少、质差，反之质优。　　　　5湿面筋：以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础，面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素，湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋，其值越大，品质越好。　　　　6评价值：综合性的品价指标，其值越大，品质越好。　　　　7粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值，以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关，一般后者要比前者少一个百分点。其值越大，品质越好。　　　　8比容：面包的体积与重量（克）之比，是评价面包加工价值的指标之一，比容越大，面包体积也越大。　　　　9面包体积：用100g面粉烤成的面包体积，以毫升表示。体积越大，品质越好。　　　　10吸水率：在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。　　　　11降落值：其大小反映面粉中a——淀粉酶活性的强弱。降落值大、a——淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包；降落值中等，a——淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。