砂锅培训
新疆正宗椒麻鸡培训制作技术总结
1.选用鸡肉的时候,**选用下过蛋的母鸡,因为这样的鸡肉紧实,而且耐煮,不会在卤煮时使鸡肉肉质变老。
2.鸡肉处理干净后,**腌制一会,一是为了增加底味,二是增加香味,三是可以逼出鸡皮中的水分,使鸡皮更加脆爽。
3.鸡肉腌制好后,清洗干净在焯水,冷水下锅,可以煮出肉质中残留的血水,达到去腥的目的。
4.卤煮鸡肉时,水开后鸡肉要三提三放,利用骤热骤冷温差,使鸡皮紧致脆嫩。
5.卤煮鸡肉时,煮30分钟左右就要关火,利用余温把使鸡肉熟透,同时入味。
6.调制椒麻油时,注意控制油温,不要让花椒炸糊,否则椒麻油有苦味。
7.调制椒麻水**使用煮鸡肉的原汤,因为汤中融合鸡肉的鲜味以及油脂,用来做椒麻汁更加适合。
8.椒麻鸡的辅料可以根据自己喜欢添加,辣度也可以自行调节。