新疆正宗椒麻鸡培训

新疆正宗椒麻鸡培训的制作要点

　　椒麻鸡是一道非常受欢迎的菜肴，可是想要做好并不容易，下面就从选材、处理、卤制、调制椒麻料等要点，详细介绍，看完能正真了解这道菜的关键点。

　　①鸡的选择

　　这道菜对鸡肉的要求就是口感嫩滑，很多人在这一步会选用仔鸡，也就是3个月左右的仔鸡或菜鸡，但是我会选用6个月左右下过蛋的母鸡，因为这大的母鸡肉质紧实，而且耐煮，一般仔鸡或菜鸡在卤制的过程中，肉质容易发柴。（一般卤煮时间在1个小时左右，如果肉质太嫩，就会容易被煮老，而下过蛋母鸡则刚好合适）

　　②处理腌制

　　椒麻鸡要求鸡具有完整性，这样有利于改刀摆泡，而且肉质不易老，鸡表面处理干净后，把屁股切下，然后掏空里面的内脏，清洗干净。

　　清洗干净后，稍沥干水分，就要进行腌制，这一步是很多人没有做的，认为没有必要，其实很有必要，因为腌制时不仅能增加底味，去腥增香，而且还可以使鸡皮锁紧，排挤出肉质中的水分，使鸡皮更加脆爽，肉质嫩滑。

　　③焯水卤制

　　很多做法中并没有焯水这一步，因为担心焯水过程中会使肉质偏老，其实焯水是肉类**去腥办法，可以逼出肉质中血水，使鸡肉干净无异味。锅中烧水，放入鸡大火煮开，焯水3分钟左右，打捞出血水浮沫。（鸡肉焯水前要清洗一遍，因为腌制过，要把腌料去掉，焯水时一定要冷水下锅，不然鸡肉遇热锁紧，血水就排不出了）

　　焯水后就要进行卤制，这里所用的是白卤，就是不放带有颜色的调料食材，卤水是白色的，锅中烧水，加入姜片、大葱、香料，水开后把鸡肉三提三放，**放入水中卤煮30分钟，浸泡20分钟左右。（三提三放就是把拧着鸡头，把鸡肉放入开水中烫三秒，然后提起来等鸡肉稍凉后，再次放开水中，如此反复三次，利用骤热骤冷温差，使鸡皮有脆感）

　　④调制椒麻料

　　这一步就是这道菜的核心关键了，椒麻鸡味道全靠椒麻料的调制，椒麻料的调制又分为两步，一是调制椒麻油，二是调制椒麻水，下面就分两步讲解。

　　椒麻油的调制，锅中烧适量的油，油温4层热放入青花椒、大红袍、干辣椒、大葱，中小火慢慢熬制，然后把花椒和油一起倒入碗中备用。

　　椒麻水的调制，锅中加入卤煮鸡肉的鸡汤，放入增香增辣两种辣椒煮，辣椒煮软后捞出，把鸡汤表面的油加入椒麻水中搅拌均匀，椒麻水就调好了。

　　⑤出菜

　　这一步相对就要简单很多了，一切准备就绪，凉拌成菜。把鸡肉撕成鸡丝，然后切一些辣椒、洋葱丝，放入鸡肉中，把椒麻油和椒麻水按照一定比较融合，调入一些调料搅拌均匀，**淋在鸡肉上，一道鲜香麻辣的椒麻鸡就做好了。