东莞面包培训学校面包醒发程度的判断
东莞面包培训学校面包醒发程度的判断
面包的醒发程度主要根据经验来判断，常用的有三种方法。
1、 以成品体积为标准，观察生胚膨胀体积。可根据日常生产中积累的经验，预选设定面包的标准体积或高度，观察面团体积膨胀到面团成品体积的百分之八十时，即可停止醒发，另百分之二十在烤炉内膨胀。如果面包胚的烘焙弹性较好，只需达到百分之六十到百分之七十五就可以取出烤炉烘烤；而烘焙弹性差的面包胚要发到百分之八十五到百分之九十才算适度。
2、 以面包胚整形体积为准，观察生胚膨胀度达到原来体积的3~4倍时，可认为是理想程度。
3、 以观察透明度和触感为标准。前两种方法都是以量为标准，这一种是以质为标准的检验方法。当面包胚随着醒发体积的增大，也向四周扩展，由不透明“发死”状态，膨胀到柔软、膜薄的半透明状态，用手触摸时，有越来越轻的感觉，用手指轻轻按压面包胚，被压扁的表面保持压痕，指印不回弹、不下落，即可结束醒发。如果手指按压后，面包胚破裂、塌陷，即醒发过度；如果按压后指印很快弹回，即表明醒发不足。
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