二、麻辣烫底料的调制:原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;制法:1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。3、接着调入鸡精,南充正宗麻辣烫底料贴牌加工、味精,南充正宗麻辣烫底料贴牌加工,另将干辣椒,南充正宗麻辣烫底料贴牌加工、花椒投入炒锅内加菜油炒香,待烧沸数分钟后,即可动烫各种原料了。这种麻辣烫的特点是,味道浓郁,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。南充正宗麻辣烫底料贴牌加工
麻辣烫新煮张:1.郫县豆瓣酱,郫县辣椒酱,2.大葱,姜,青蒜,蒜泥(片),3.花椒粒,花椒粉,辣椒粉,4.素菜类,自由选择:唐好菜,生菜,芹菜,莴笋,冬瓜,海带(结),豆皮(腐),油面筋,平菇(新鲜菌类),鸭血,土豆,魔芋,年糕,手擀粉(粉条)等,5.牛肉或鱼片做法青菜先用油炒好,不用放其他调料,放入事先准备好的大盆里,作为垫底豆瓣酱,辣椒酱放锅里炒出红油,可加适量色拉油放入切成段的青蒜,芹菜,蒜片炒加入高汤或水,放盐糖,鸡精,花椒粉,咸淡酌情,烧开放入不易熟的蔬菜,如菌类,冬瓜,海带等烧9成熟放入牛柳或鱼片,大约2分钟就熟(5,6步骤可先把菜捞出放入1的大盆里)放入易熟的豆皮,土豆片等把所有已经煮好的菜捞入大盆在大盘菜里放上蒜泥,葱末也可以放,辣椒粉,花椒粉然后熬油(尽量多点油)把油熬的很热,然后浇到9上面11.吱吱吱,香味四溢,口水一卸千里,吃之前搅拌一下,这样味道更均匀,尤其是青菜类.小诀窍做起来很简单,但是一定要事先准备好材料,洗切干净备用,以免中间手忙脚乱,一定要用个大盆,不是盘子哦土豆一般脆脆的比较好吃,可然后放,当然根据个人口味定鉴于菜多量大。南充正宗麻辣烫底料贴牌加工麻辣烫汤料的调制: 原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克。
自制麻辣烫:麻辣烫火锅料,大料,香叶,花椒,麻椒,茴香,豆蔻,桂皮,丁香,葱,姜,蒜,浓汤宝,香菇,木耳,玉米,圆白菜,油菜,冬瓜,包心小鱼丸,墨鱼丸,鱼豆腐,油豆皮,面筋,王中王火腿肠,做法1.各种菜清洗后穿上竹签备用2.香料准备充足,大料1-2个即可,香叶3-4片,花椒20-30粒,麻椒10粒,茴香1小撮,豆蔻1个,桂皮1大片掰成2-3片,丁香3-5粒,葱姜蒜切片3.麻辣烫火锅料一切为二,用一半的分量4.取一个深斗的砂锅,放入慢慢一砂锅的清水,加入一个浓汤宝老母鸡汤熬化煮开小火备用5.热锅凉油,把火锅料放入油锅融化开,可以用铲子在锅里切开成小块,方便融化6.融化后的火锅料大火下入葱姜蒜爆香锅底7.兑入2勺之前做开的浓汤宝鸡汤调匀煮开8.把砂锅的火开大,把炒锅的辣油汤倒入砂锅中,下入所有的香料9.我用的鱼丸,穿成串,玉米切成3断10.把所有的材料都穿在竹签上备用11.在煮好的麻辣烫的辣汤里面,先下入比较不好熟的东西,丸子类12.再下入玉米,可以多煮一会13.然后是香菇,和木耳,煮约。
高汤的熬制:牛骨4斤、鸡骨架4斤泡去血水,飞水除血末,捞出将牛骨敲破和鸡骨架一起放入汤桶中,加入老姜半斤,料酒200克,清水35斤。小火熬制3小时。涮菜汤底的配制和火锅的方法基本类似,比例为:7斤底料+30斤高汤+10斤火锅油(鸡精200克、味精200克、盐10克,根据实际情况酌情增减),调配好后直接涮菜即可。优点:麻辣味浓、煮菜更易入味、出餐快。缺点:一锅汤只有一种辣度、麻度、咸淡也无法调整,无法根据客人口味进行调整;成本不好控制:万一生意不好的时候,一锅汤料没煮多少菜,明天再使用味道也不对,也不卫生,就全部浪费了。下面介绍的就是成都地区的红汤麻辣烫。
注意事项;1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。2、豆瓣必须用郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正。3、比较好使用菜籽**(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。麻辣烫原料八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克。南充正宗麻辣烫底料贴牌加工
麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。南充正宗麻辣烫底料贴牌加工
麻辣烫底料配方首先麻辣烫底料配方流行于全国各地,尤其是在成都,大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多,做麻辣烫底料配方时牛油只能占总油脂的的1/3,而且麻辣烫底料配方牛油要先加姜、葱熬一下,以祛除牛油的异味。其次自己在家做麻辣烫也非常简单,而且干净卫生,吃起来放心。调料是麻辣烫的灵魂,在家做麻辣烫主要的调料只需三样。下面小编就为大家分享家庭版麻辣烫的做法,包你做出汤汁浓郁、麻辣鲜香的麻辣烫。然后麻辣烫是事物平民化的归宿。凛凛寒冬,没有比麻辣烫更好的食物可以驱寒了。蔬菜和各种丸子肉类,一股脑儿地往滚沸的汤里推,真正是赴汤蹈火。它们就这样被人类搅和在一起,互相沾染了彼此的味道,再也不能分开。南充正宗麻辣烫底料贴牌加工
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