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乳化剂的性能和结构决定着复合物的形成过程和结合能力，在面包、糕点等熔烤食品中，就是利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合形成复合物来达到防老化、软化等效果的。

 由于食品是由油脂、蛋白质、碳水化合物及其他各种成分构成的复杂混合物体系，各种物质同时存在，互相影响，这就给乳化剂的选择带来一定的困难。在实际工作中可根据理论和经验找出起主要作用的乳化作用模式，以便于选择适当的乳化剂。

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淀粉分子是一种由脱水葡萄糖单位构成的天然有机高分子化合物，通过酶法改性(如葡萄糖基转移酶)和化学改性(如酯化和醚化)可改变淀粉的亲水性和疏水性，使其具有作为乳化剂应用的潜力。由于具有成本低廉和配伍性好等优点，淀粉基乳化剂的开发在一定程度上迎合了人们对营养和多功能食品的需求，已广泛作为乳化剂、稳定剂和增稠剂应用于食品行业中。

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在面包中使用食品乳化剂，不仅能改善面包的感官性状，元素集乳化剂供应，提高产品质量，延长面包贮存期，而且还可以防止面包变质，便于面包加工。

乳化剂现已成为面包加工中必不可少的食品添加剂。然而，乳化剂种类繁多，对于普通的面包加工者来说，很难做出正确的选择与应用。那么，如何正确选择乳化剂种类、复配方式及添加方式，使之在面包中达到预期的应用效果，这正是业内关注的焦点。

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NP-9(OP-9)化学组成：烷基酚聚氧乙烯(9)醚产品规格：外 观：无色粘稠状液体溶解性：易溶于水PH 值：5-7HLB值：10-11浊 点：60-65°C特性与用途：本羊毛染色助剂和金属清净剂。在农药、医药、橡胶工业作乳化剂，建筑行业做沥青乳化剂。 广泛用于各行各业；作为合纤工业的油剂单体用于乳液聚合工业，NP10，也用于羊毛低温染色作匀染剂，一般工业乳化剂。包 装：200kg铁桶它和二乙醇二**形成混合溶剂，乳化剂NP10系列，可以稍微溶解一些塑料，从而起到抛光作用。NP-9一般用在工业上，普通不易买到。但是可以拿洗洁精代替，也有类似作用