一、泡粮工序把大米洗净,用冷水浸泡20分钟。
二、蒸饭工序把泡好的大米捞起稍为滴干水份再装进托盘里(只能装半盘),铺平。不能往托盘里加水。大汽干蒸20分钟;关汽加冷水,末过米饭1cm左右,把饭打散,大汽蒸20分钟;再关汽冷水差不多满盘,再大汽蒸20分钟即可。此方法饭粒99%开花,米饭倒出来时就像倒沙子一样,不需人工把饭打散。
三、摊凉工序大米蒸熟后马上拿出来摊在干净卫生的场地,在摊凉过程中要经常用耙子翻动米饭,使米饭冷却均匀。
四、拌酒饼粉等米饭的温度冷却至35℃以下时(夏天一定等米饭全部冷却后再拌酒饼粉),将事先粉碎好了的酒饼均匀洒在米饭上,并将米饭和酒饼拌均匀。
五、入缸糖化把拌好酒饼粉的米饭倒进缸内,约占容器的一半(如果装得太满会影响米饭的糖化),刮平表面,严禁压实米饭,以免影响氧气在饭粒间流通,造成微生物生长不良。接着盖上盖子(不能密封),历经72小时,并保持室温在25℃~34℃之间,这个过程叫糖化。另外,中途不能开盖观看,如果观看了周边的细菌会进入缸里,造成杂菌感染。
六、发酵工序糖化72小时米饭变黄变软后,必须是72小时后才能加水(**是井水)密封发酵,加水量为末过米饭30cm左右,然后密封发酵40天,连同前面糖化的3天时间,前后共43天,中途严禁开盖观看。这个阶段的室温**也保持在25℃~34℃之间,如室温低,发酵变慢,发酵期就变长。(注:如果超过72小时甚至过了半个月忘记加水了,不要紧。因为是植物成份糖化的,这时米饭还是好的,不会变坏,现在加水发酵照样可以酿出好酒,这就是植物成份酒饼的优点之一。如果是用化学酒曲糖化的,7天以上不加水发酵,米饭就变坏变酸,这锅米饭就这样浪费了。)
七、蒸馏工序经过3天的糖化和40天的发酵后,这时的米饭叫酒糟。**的工序就是蒸馏,把缸里的酒糟和水放进甑里蒸馏,开始要大火蒸馏,待有酒流出后转为中火,直至蒸馏完毕,停火清理甑具,以备下次使用。