酿酒注意事项能否酿出好的米酒，**关键的是酒饼、消毒、蒸饭、拌酒饼温度、室温。
一、酒饼 酿酒要用真正植物成份的酒饼，如果用的是化学酒曲，不管有再好的技术，酿出的酒都是苦的，而且喝了会上头。真正植物成份的酒饼酿出的酒味道醇正，有点甘甜，喝醉了也不会上头。
二、消毒 所有和米饭接触的用具、发酵用的容器和盖子等都要彻底消毒，包括自己的手也要洗干净，不能在米饭旁边吃果（特别是酸的果）、喝醋以及饮料。周边的环境要卫生，以免杂菌感染。另外月经期的妇女**不能靠近，一旦靠近，这锅酒就坏了，千万要记住这一点。
三、蒸饭 蒸饭要熟透，饭粒开花，更不能有硬心，水不能放多了。水多了，饭不好打散，拌酒饼粉就不均匀了，会影响糖化发酵。
四、品温 打散的米饭冷却到35℃（夏天要完全冷却）以下才能拌酒饼粉，温度高了酒饼里的微生物就会死掉，酿出的酒会变酸。
五、室温 发酵房的室温在25℃～34℃。室温低了，微生物难以生长，米饭难以糖化发酵；室温高了微生物会死掉，酿出的酒会变酸。
六、严禁随便观察 米饭入缸后不能随便开盖观察，在整个糖化和发酵过程中只能观察2次。即：72小时后开盖加水观察1次，一个月后蒸馏时观察1次，只能观看2次，观察多了会被感染。本野生酒饼在室温35℃时不必理采酒糟品温。
七、发酵缸 不能用曾经用化学酒曲发酵的瓦缸发酵米饭，因为化学酒曲有残留，造成污染使酒变苦。
