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菜是一种老少成宜的美味食品,由于它具有味浓鲜香,肥软适口的口味特点,而且具清洁卫生、携带方便、存放时间较长等诸多优点,因此很受人们喜爱。但是有的人在做卤菜时,各种卤料、调料啥也不缺,而且投放的份量也不少,就是作不出卤菜特有的鲜香味来,这是为什么呢?也许在以下几个关键环节中功夫不到家。
1、卤菜要鲜香离不开“老汤”
所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水,这种陈年卤水有吊味增鲜的作用,它能使卤菜的味道醇厚,香味浓郁悠长。如果没有“老汤”,在新起卤水时,就要备齐卤料,熬好鲜汤。而且头次起卤水时,就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料,如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料,在卤制加热过程中,通过水的传导对流作用,使呈鲜味物质很快溶解于卤水中,提高卤水的质量。在头次起卤时使用鲜汤,目的也是增加卤水的鲜醇度。
卤水中的卤料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰气味闷入,只宜少放。另外黄酒在起卤和卤制中也起着很重要的作用,它能去腥增香,使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很究,一般要等到原料下卤烧沸后,抹尽浮沫才分次斟入黄酒,在初次起卤时黄酒不妨放重一些,如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜,生姜、大葱也是少不了的,其目的是清除荤料中的腥膻味,增加卤水的鲜香度。
2、下卤前的原料处理
这是一道很必要的工序,它不但能保证食品卫生洁净,还能使卤熟后的成品漂色,颜色光亮,香味四溢。
下卤前各种原料经过初加工后,还需作进一步的浸漂、氽沮处理。如鸡、鸭宰杀煺毛后,虽鸡身大体上光洁了,但还残存一些绒毛,还需用火燎或细心用夹子夹尽,然后入沸水中烫一会,待鸡皮绷伸平展后,以手轻轻搓去鸡身上的“汗皮”(污垢),经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了。不同的荤腥原料都有它特定的气味,如兔子的土腥味、鸭的腥臊味、猪肚的膻腥味、牛肉的血腥味等,都需要洗净后入沸水中“紧,(汆)一下,这样既可除去部分异味,又有利于原料的“定形”。另外有些原料是非经汆沮处理不可的,像内脏中的舌子(口条)只有经过沸水略煮后,才能轻易刮下那层腥臭、色褐的舌苔(胎)来。对猪头、猪尾、猪蹄这类原料,非要用火将表皮燎焦至起黑色硬壳,再用水浸泡软后刮洗干净,才能除掉那浓重的毛臭味。
为了使卤菜入味,也可对鹅、鸭、牛肉、猪牛的部分内脏(心、舌)进行码味处理。码味的味料一般用炒盐、花椒、白酒、姜、葱。但码味要处理好两个问题:一是盐的份量、二是码味的时间。大致500克生料用盐15—20克。像鹅、北京鸭、牛肉冬天码味8一12小时、热天4—6小时,码味后的原料也需入沸水中“紧”一下。通过码味既可使原料有个基本味,又能通过酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味,这对保证卤水的质量有积极作用。
如何才能让自己的卤菜技术达到致高点
好久没上网了,闭关两个月一直在总结、实践、调配、创新……我是一个非常爱学习的人,既然选择了卤菜项目,就会全心全意的把精力放在卤菜技术上,因为我深知要立足于不败之地,只有提高自己的卤菜味道,与同行的距离拉开,拉的越大越有核心竞争力,所以为了能让自己的卤肉技术达到更高的水平,我半夜起床做实验有10次以上,整天满脑子出现的是卤菜技术,时常是配一次料成本30多元,卤一次感觉不满意,就倒了重新又卤,这样断断续续的实验了几百次,耗时两年多终于调配出自己满意的卤菜配方。
提高卤味技术我总结了以下几点:
1.卤料质量一定要选上层的,重庆卤菜培训实体店,香味更纯、更香、更持久。而质量差的卤料带有苦味,而且不够香,不持久,所以卤出的味道自信不好。
2.市面上卤料的种类几十上百种,重庆品牌卤菜培训,很多并不适合用以卤肉,要根据卤水和卤肉的份量而定,来合理的答配卤菜配方,配方的种类不在于多,只在于精。
3.原材料的选择,优质的原材料(肉类),卤出来的味道自然比冻货存货的味道好。
4.卤制时间与火候的掌握,比如卤100斤货和10斤货的时间自然不一样,这时就需要看、闻、尝、刺来判断了,这个其实很简单的,想了解更多、更细的制作方法请加拨打下面的电话号码
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