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重庆杨龙伟卤菜课堂：四川凉卤常用烹饪技法（二）

      昨天，重庆卤菜传人杨龙伟从四川凉卤常用的烹饪技法之卤这个角度深度剖析了四川凉卤的制作工艺，今天将继续为大家讲解四川凉卤的另外一些常用的烹饪方法，今天要讲的烹饪方法可以总结为拌。

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      拌就是讲烹饪原料经过煮、卤、蒸等方法加工而成的熟制品或者将生的原料，经过刀工处理成丝、条、片、块等形状后，加入用各种调味原理调成的味汁拌匀，使其入味成菜的一种烹调方法。经过拌制的菜肴具有色泽美观、鲜香味醇、适口入味，取材广泛，味型多样的特点。重庆卤菜中的拌菜在操作的时候又可以分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种方法。拌味汁就是讲烹饪的原料经过刀工处理后盛入器皿中，加入用各种调味原料制成的味汁拌匀入盘就可以食用。淋味汁是将烹饪原料经过刀工处理后装盘，淋入用各种调味原料制成的味汁，食用时拌匀即可。蘸味汁就是将烹饪原料经过刀工处理后装盘，同时将由各种不 调味原料制成的味汁放入碟中，制成味碟，食用的时候将菜品和味碟一同上桌，食用的人将菜品蘸碟而食。

      讲完了拌，那么下面讲一下炸收，何为炸收，就是将烹饪原料经过清洗干净、刀工成型、码味等初步处理后放入优购中炸至一定程度时捞出，沥净油，再加入汤汁和调料放入锅中，用小火或者重货使之回软入味的一种烹调方法，经过炸收处理的菜品具有色相鲜艳，干香化渣，滋润味醇，回味悠长的特点，很好吃。

     今天杨龙伟师傅给大家讲解了两个四川凉卤常用的烹饪技巧，相信大家都有所收获，希望明天准时关注重庆杨龙伟卤菜课堂，了解更多四川凉卤的有关知识。

本文来源于重庆杨龙伟卤菜

七大秘诀成就重庆经典卤菜技术

    在重庆作为一名专业的卤菜师傅，一定得具备以下几个卤菜专业技能，才可以做出经典的卤菜味道，今天重庆杨龙伟卤菜师傅就讲一讲，卤菜核心技术的关键环节。

  1.首先是得有一个好的，有特色的卤菜配方。在前面的课程中，杨师傅己经讲过，怎么调配一个有特色的卤菜配方，想知道的朋友可以去了解下。有好的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。

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  2.接下来就是调配新卤水了。新卤水的熬制方法要特别注意的是：卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，回香味，卤汁浓厚。这几点得重要。在前面的课程中也讲过，如何做出一锅特色卤汤，其中也有配料。感兴趣的朋友也可以关注下。

  3.有了好的卤菜配方和好的卤水。接下来就生货原料的初加工。对肉类的处理，重庆卤菜培训实体店，臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用自来水多清洗两遍，再飞水出去肉里的血水杂物备用。

  4.卤肉的时候，先卤鸡系列和猪肉系列的菜品，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排骨……等，这样即有鲜香味，肉香味，再加上卤香味。厚味，回香味，越吃越香就随之而来了。

  5.卤菜的火候也很关键，那怎么才能精准的掌握好卤制的火候呢？当然各有各的方法，有些师傅用尖筷子刺肉等等。而杨师傅的方法是用眼睛看，如猪头肉，当它的形状成了C字型的一半弯曲，就刚刚到位。如鸭子当卤到鸭翅，鸭腿前面露出两厘米左右的骨头时，火候也是刚刚好（两光鸭子，没鸭掌鸭翅的），其实只要多操作几天，卤制的同时多闻，多观察就可以很好的掌握了。

  6.卤菜的颜色也重要，所谓色香味型，色排在首位。其实我个人认为，这不完全正确。颜色再好看，卤菜没香味，味道不好，吃了没回头客，一定支撑不了多久。颜色鲜亮自然，菜品看起来新鲜才好。太鲜艳的反而不行，顾客会认为你加了色素的。一个专业卤菜师傅，一定会多实践，多观察，多总结，多学习，多想，上进才练出来的。

  7.一个上进的卤菜师傅，一定会到处去尝卤菜店的味道，只有多尝别人的卤味，才会尝到各种不同风味的特色菜，才能更加的了解自己卤菜的优缺点。当发现一款确实有特色卤菜时，如果是我认可的，喜欢的味道时，我不在意你是路边摊也好，开的店也好，对方的生意好坏我也不管，我一定会想办法学到手。因为我明白一个道理，有特色才有竞争力，不进则退，原地踏步迟早被淘汰。在我看来卤菜行业的对方是自己，不改变思维，就一层不变。

本文来源于重庆杨龙伟卤菜

做美食就是做良心，看重庆卤菜教你做真正的美食！

记者：一个小小的重庆卤菜培训是怎样有自信会改变未来？今天我们美食专访请到的是重庆卤菜的传承人，杨龙伟师傅，杨师傅你好？

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杨龙伟：你好！

记者：很高兴今天能采访你，说实话，我其实在这之前是没有吃过你们重庆卤菜的卤制品的，今天我有机会可以尝尝么？

杨龙伟：当然，我刚刚做好了一锅，你可以尝尝刚卤好的猪蹄！说说你的感受

记者：嗯！味道很独特，不像是我们平时吃的卤制品，这猪蹄，软糯相宜，软香可口，一点也不油腻，我感觉我自己能吃好多个也不会被腻到，感觉很清爽，不知道你有什么秘方吗？

杨龙伟：其实也算不上什么秘方，就是我制作的卤菜，无论是卤水的熬制还是卤料的选购，我都要亲自参与，做食物，重庆品牌卤菜培训，关键是食材要选好，然后我们再说技术的问题，像你刚刚吃的，我都是从**细微的食材开始就精心挑选，甚至是连小小的提味蒜也要选的好，你说说，这也没什么大不了，就只是小小的事而已。

记者：没错，如果算秘方，你也不会把你的卤菜店发展成了重庆特色卤菜培训是吧？

杨龙伟：就是这样的，说到教大家做卤菜，除了一些基本的食材问题，卤菜培训，还有火候掌握这也是一门学问。

记者：难怪你的学生们都写信向我们美食专访极力推荐你，我听说你的学生们个个出去都自己开了店，每个人都做的不错！

杨龙伟：还行吧，我很高兴他们能够学好，并自立门户，说明我这个师傅教的很不错不是吗？

记者：是的，没错，由于我们的时间问题，我就简单的向杨师傅做个小小要求。我们都知道杨师傅得过很多奖，也上过很多美食栏目，但您依然很谦虚，不知您有什呢话要对你的学生们讲呢？

杨龙伟：做食物将就用心，唯有用心爱它，它呈现给你的才是美好的，不要因为一时之利，坏美食，违背良心！

记者：说的好，民以食为天，做食物就是做的良心，很感谢今天杨师傅您可以受邀采访！如果大家有兴趣学习重庆卤菜，您可以向我们杂志社的投递你的信息，届时我们杨龙伟师傅会一一回复大家，谢谢！

本文来源于重庆杨龙伟卤菜