礼之欢贸易公司,东海堂月饼广州提货点,月饼广州提货点
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月饼生产**问题
◆操作方面的影响因素
1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入,空气在馅料中形成小起泡;当包入月饼中,月饼受热小气泡体积膨胀数倍,导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有条件的话馅料尽量抽真空;馅料稍微折叠或搅拌即可。
2、面团筋度高,饼皮收缩力大,皮馅难以贴合,导致焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在28左右,制皮时面筋的强度不要太高,美心月饼广州提货点,延伸性好即可。
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月饼生产**问题
蛋浆中蛋白含量偏高,扫蛋不均匀,月饼表面不粗糙,导致月饼上表无光泽。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄,鸡蛋质量一定要把好关,扫面蛋要均匀,同时可以使用上光剂。成型时月饼沾的手粉过多,初烤前又没有均匀喷水,使手粉未能充分吸收水分,形成白点。建议适当使用饼皮改良剂,比如广益饼皮改良剂(B型),陶陶居月饼广州提货点,避免撒粉打饼干;入炉前适当喷水。月饼变质主要由以下两个方面导致:⑴、微生物污染导致的长霉变质;⑵、油脂氧化导致月饼出现哈味;油脂氧化问题:月饼气味发酸,色泽变黄变深,检验出油脂过氧化值、酸值超标,有明显的哈喇味。建议适当使用抗氧化剂,再配合脱氧剂进行绝氧保存。
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