广州利口福月饼批发,礼之欢贸易公司(在线咨询),利口福月饼
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月饼生产**问题
◆月饼饼皮问题
1、月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议适当使用改良剂防止饼皮下泻,比如广益公司的饼皮改良剂(B型),延长饼皮静止时间;
2、转化糖浆浓度太低,水分含量高,广州利口福月饼批发,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80~82之间。
3、配方中转化糖浆的比例偏高,比如按面粉计占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议控制转化糖浆的比例占配方的70%~80%之间。
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月饼生产**问题
如果饼皮配方中油脂含量高,饼皮相对偏软,增加面团的含油量,饼皮回油速度自然加快,但饼皮油份大容易出现饼皮渗油,不利于操作;相反,饼皮配方中含油量低,饼皮相对偏硬,饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20~30%之间。
◆枧水对回油的影响
枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮PH值高低对月饼回油的影响。饼皮PH值高,即枧水用量大,月饼回油相对快,但当PH值大于8以上,月饼容易上色,但月饼放置过程中也容易发生非酶促褐变,导致月饼发乌,其次碱味太重对月饼风味也有影响;饼皮PH值低,即枧水用量少,月饼上色易亚色,回油相对慢;建议控制枧水的用量,使生皮的PH在6.5~7.8之间。
◆馅料的种类、含有量、馅料中油脂的稳定性对月饼回油的影响
含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉,回油速度相对100%莲子铲制的纯正白莲蓉要快,而五仁馅,红豆沙馅相对难回油;馅料含有量高月饼回油也相对快些,广州利口福月饼团购,反之,回油慢些;馅料中油脂太稳定、乳化太好,也会导致月饼不易回油;馅料中油脂不稳定,馅料容易渗油,当然月饼回油也快,同时月饼渗油的风险。建议控制好馅料的原料、铲制工序;选择质量稳定符合法规的馅料改良剂。
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